Томаты «Сан-марцано», сыр «Моцарелла буффало» – эти вкусные итальянские слова стали ближе для сибиряков. В Кемерове открылось место, где готовят настоящую неаполитанскую пиццу. В чём секрет знаменитого вкуса, «Газете Кемерово» рассказал и показал Сальваторе Сальво – итальянский шеф-повар, маэстро пиццы, пиццайоло в четвёртом поколении.
К «Маргарите» и «Маринаре» у неаполитанцев отношение трепетное. Будущих мастеров начинают обучать едва ли не с самого рождения. Сальваторе Сальво, который готовит пиццу с четырёх лет, знает о национальном блюде всё «до последней крошки».
Мука
При приготовлении неаполитанской пиццы соблюдаются очень строгие правила. В этой итальянской «формуле вкуса» три особенно важных этапа: мука, тесто и печь. Берём итальянскую муку из мягких сортов пшеницы: Molino DallaGiovanna и 5 stagioni. Эти марки одобрены ассоциацией Verace Pizza Napoletana. При производстве такой муки используют ядра пшеничного зерна с высоким содержанием протеинов и крахмала.
– Она больше всего подходит для долгого созревания теста, делает его более лёгким и полезным, – рассказывает шеф-повар Сальваторе Сальво.
Эта мука получена путём помола и просеивания непроросшей, очищенной от примесей пшеницы мягких сортов. Только она подходит для неаполитанской пиццы.
– При помощи такой муки я точно получу золотисто-коричневый цвет лепёшки, вкусный, не резиновый мякиш, нужную корочку и отсутствие хлебного привкуса, – поясняет Сальваторе Сальво.
Тесто
«Тонкое, мягкое, крутое, пружинистое, вкусное, рассыпчатое, солёное, райское тесто для пиццы» – так в книге мемуаров «Есть, молиться, любить» Элизабет Гилберт описывает неаполитанскую пиццу.
– Тесто для лепешки состоит строго из четырёх компонентов: воды, муки, дрожжей и соли. Обязательно полное отсутствие жиров. Мы не используем сахар, яйца и различные примеси. Приготовление теста – долгий процесс. Перед использованием его выдерживают не менее 24 часов. За это время происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому, пицца получается очень сочная и вкусная. Никакого жира – только моцарелла, томаты и итальянское оливковое масло, – делится технологией шеф-повар Сальво.
Форму будущей пиццы мастер создаёт вручную – сложный и завораживающий процесс. Для настоящей неаполитанской пиццы должна получиться румяная круглая лепёшка: тонкая в середине и с высокими пышными бортиками, которые называют cornicioni – рамки. Чтобы при выпекании они получились воздушными и мягкими, шеф-повар аккуратно вытесняет углекислый газ от центра пиццы к её краю.
Когда лепёшка готова, наступает время для томатов сорта «сан-марцано» и сыра из молока буйволицы. В заключении сбрызгивают оливковым маслом экстра-класса, посыпают морской солью и украшают веточкой базилика.
Печь
Неаполитанцы уверены: настоящую пиццу готовят только в дровяной печи. Во всём мире их уже давно заменили электрическими, но только не в Неаполе. Традиционная печь имеет полукруглую форму и её свод обогревается пламенем горящих дров. Этой конструкции не менее 2 000 лет.
Сделанные вручную кирпичи производятся из глины, добываемой в районе Соренто, – рассказывает эксперт по неаполитанской пицце Валерий Максимчик. – Внутренняя поверхность печи выложена специальным огнеупорным кирпичом. В неаполитанских пиццериях огонь никогда не гаснет полностью. Даже если внутри пиццы нет, в печи поддерживается высокая температура. Когда же подходит время выпекать пиццу, температура достигает 450°С. В таких условиях пицца готовится быстро: за 80-90 секунд, дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится, не растекаясь до тонкой плёнки, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры.
Каждый, кто пробовал пиццу, сделанную в аутентичной неаполитанской дровяной печи, подтвердит: легкий аромат, невидимый слой золы на обратной стороне пиццы, хрустящий бортик — всё это результат технологии, которой неаполитанские пиццмейкеры владеют в совершенстве. На первый взгляд может показаться, что она горелая, но это не так. После приготовления в дровяной печи, на ней заметны вполне безопасные опалины, именуемые в Неаполе «пятна леопарда». Они возникают при соприкосновении углекислого газа с живым огнём из печи.
Кстати, пицца, которую приготовил Сальваторе Сальво, получилась не маленькая. Это традиционный размер блюда для итальянца. А если добавить к этому салат или суп, то получится очень сытный обед.
Приготовить неаполитанскую пиццу самостоятельно в домашних условиях не получится, а возможность слетать в Италию за этим блюдом есть не у всех. Зато появился вариант ничем не хуже: в Кемерове на Весенней, 13, теперь есть пиццерия Cheezy, где работают мастера своего дела по неаполитансой пицце.
Все традиции приготовления здесь соблюдаются неукоснительно. Для этого даже была выложена вручную аутентичная неаполитанская печь. Мука и томаты для пиццы поставляются напрямую из Италии. А, что касается мастеров, все пиццайоло Cheezy уже прошли специальное обучение у итальянского мастера Сальваторе Сальво.
