«У нас в семье было с детства заведено: идешь в баню, пьешь травяной чай. Я до сих пор помню его вкус. Он зависит от того, где, в какое время собирать то или иное растение, и самое главное — как его сушить. Некоторые травы можно просто-напросто испортить неправильной сушкой. Одни сушат только в тени и при постоянном проветривании, другие — только на солнце. Есть те, которые при сушке не должны касаться друг друга, иначе сопреют. Если знать эти хитрости, то получится качественно и вкусно».
Иван Кудрявцев занимается производством травяных чаев около трех лет. В путешествиях по Горному Алтаю стал замечать, что травяной чай продается чуть ли не на каждом шагу. При этом в продаже имеются и растения, занесенные в Красную книгу: маралий корень, красная щетка, красный корень и другие — десятки килограммов.
«Местные „целители“ преподносят эти травы как лечебные, но килограммового пакета, который предлагается туристам, хватит, наверное, на сто лет. Ведь эти травы нельзя каждый день ложками есть», — говорит Иван Кудрявцев.
Однажды мой собеседник даже провел своего рода эксперимент: проехал по Чуйскому тракту и купил травяной чай в девяти местах. Потом отвез купленное в лабораторию. Оказалось, что содержимое ни одного пакета не отвечает нормам, а кое-где даже были обнаружены тяжелые металлы.
«Все от того, что травы собраны около дороги. Срезал по-быстрому, подсушил, в пакет и продаешь как нечто „лечебное“. Правда, вкус у такого чая больше напоминает сено».
Иван Кудрявцев стал изучать специальную литературу и открыл для себя целый пласт новых знаний. Тогда же он познакомился с историей русского чая, традиции которого были утрачены около столетия назад. По его словам, этот напиток стал возвращаться на отечественный рынок лишь в последние 10-15 лет.
«Недавно мне довелось побывать на мероприятии под названием «Битва чаев». Суть конкурса: рассказать о двух чайных традициях — русской и китайской. Первым выступал представитель русского чая. Буквально по двум-трем произнесенным фразам стало понятно: человек признал свое поражение и превосходство китайского чая. У него не было заинтересованности — ни в выражении глаз, ни в интонации. Да и антураж соответствующий отсутствовал. Я смотрел на это все и думал: «Неужели, по мнению выступающего, у русского чая нет традиций?Откуда тогда все эти самовары, подстаканники, выражения типа „чай вприкуску“ или „чай внакладку“?», — задается вопросом производитель русского чая Иван Кудрявцев.
-288x176.webp)
Принято считать, что история чая в России начинается с проникновения в 17 веке на российский и европейский рынки китайского чая. На рубеже 18-19 веков закладываются первые традиции русского чаепития. Дворяне пили чай из фарфорового сервиза (до распространения фарфора это были стеклянные стаканы с подстаканниками — тоже чисто русская диковинка, которая не прижилась более нигде в мире). Люди встречались для общения, и чай, по сути, играл вспомогательную роль. Тогда в русском языке появилось выражение — чай внакладку, когда в чашке чая растворяли кусочек сахарной головы.
Более распространенным был другой способ питья чая — вприкуску.
«Наверное, видели в фильмах, как глава семейства сидит за столом с самоваром, откусывает сахар и запивает его чаем из блюдца, — говорит Иван Кудрявцев. — Это и называлось „вприкуску“. Однако здесь есть ошибка. Кусать можно только рафинированный сахар, раньше же сахар продавался в головках. Их кололи на несколько частей, от которых потом специальными щипцами откалывали мелкие кусочки сахара. Их зажимали зубами и чай как бы цедили через сахар. Отсюда и характерные звуки — швырканье, ведь чай пили горячим».
Еще одно выражение — чай с прикуской. Когда вместе с самоваром и чаем на стол выставлялись варенье, мед, выпечка. Такое чаепитие длилось долго, за это время выпивалось до нескольких десятков чашек чая.
Между тем возникает закономерный вопрос: что же пили русские до проникновения на нашу землю китайского и остальных чаев? Логично, что использовались такие напитки, как сбитни, квасы, кисели. Однако достоверно известно и то, что у русских был и собственный, русский, чай, который изготавливали из кипрея (иван-чая). Второе название — копорский. Его производили крестьяне села Копорье под Санкт-Петербургом. Копорский чай продавался не только на внутреннем рынке, но и экспортировался за рубеж. По объему продаж он приносил примерно столько же дохода, как пенька, золото или меха. Но со временем производство копорского чая было остановлено. Возможной причиной, по словам Ивана Кудрявцева, стала ценовая конкуренция. Сейчас многие воспринимают русский чай как совершенно новый продукт.
«Иван-чай — наиболее массово произрастающее на всех континентах растение, — поясняет производитель русского чая Иван Кудрявцев. — Но делать из него чай придумали только русские. В принципе копорский чай прост в производстве, для себя его может сделать каждый. Есть две технологии. Первая заключается в том, что иван-чай ферментируется с сохранением листа. Из-за легкой степени ферментации такой чай имеет неглубокий вкус и больше схож с китайским зеленым чаем. По второй технологии чайный лист подвергается механической переработке, в результате чего выделяется большое количество сока. А ферментация, как известно, происходит как раз с его участием. Процесс ферментации заканчивается, когда у растения появляется карамельный запах. Потом чай сушат. Кто-то в русской печи, кто-то в духовке. При такой обработке получается гранулированный чай с глубоким вкусом. Мне лично второй способ нравится больше».
По словам Ивана Кудрявцева, к русскому чаю необходимо привыкнуть. Кому-то этот напиток не нравится, кто-то, наоборот, «подсаживается» на копорский чай и пьет только его, экспериментируя с добавками. Например, у моего собеседника добавками служат лист вишни, зверобой, душица, мята. Противопоказаний у русского чая нет: его разрешено пить даже с онкологическими заболеваниями. Кроме того, у иван-чая есть лечебный эффект: он выводит из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы.
«У нас есть такая часть населения, как староверы. Они живут далеко от цивилизации и строго соблюдают свои правила, традиции и обычаи. Я практически каждый год общаюсь с алтайскими староверами. И однажды спросил у них, пьют ли они чай. Оказалось, что нет. Они не принимают ничего чужого, поэтому китайский и прочие чаи в их среду не проникли. У них даже притча есть. Бог шел по земле, и все птицы, все животные, кто его встречал, кланялись до земли, выражая свою благодарность за то, что он их создал. Когда бог встретил чай, тот ему поклонился только в пояс. Бог сказал: бог с тобой, живи для себя. Потом он встретил табак, и табак лишь кивнул в его сторону. Поэтому староверы не курят и не пьют традиционный чай. А в качестве напитков они используют травяные чаи, настои, морсы».
Сейчас в производстве у Ивана Кудрявцева пять сочетаний травяных чаев. На их отработку ушло от восьми месяцев до одного года. Еще несколько на данный момент отрабатываются — на выходе каждый должен иметь свой особенный вкус и не повторяться с уже имеющимися. Травы заготавливаются в разных районах Горного Алтая. Конечно, все секреты Иван Кудрявцев мне раскрывать не стал, но одним поделился. Оказывается, лист смородины нужно заготавливать ветками. Если просто лист сушить, он теряет большую часть своего аромата.
