Вход
gazeta.a42.ru

От масс-маркета к крафту: коллаборация мастеров и новая технология «Калинкино»

Обмен опытом — мировой тренд в производстве напитков. Сотрудничество людей и компаний, в результате которого появляется новый продукт, называют коллаборацией. Крупные европейские пивоварни проводят коллаборации постоянно: изучают разные ингредиенты, учатся использовать редкие сорта солода, хмеля и дрожжей. Сотрудники инди-пивоварни «Калинкино» тоже ежедневно ищут способы удовлетворить запросы каждого, кто переступит порог фирменного магазина.

Ещё весной главный технолог «Калинкино» Кирилл Первунин пригласил на производство московского технолога Айрата Рамазанова. Тот приезжал в «Калинкино», чтобы обменяться опытом, дать советы, рассказать о новой технологии и совместно с Кириллом создать новый сорт пенного напитка.  

В результате этой коллаборации появился новый сорт крафтового, который в июле уже во второй раз отправляется на прилавки фирменных магазинов инди-пивоварни «Калинкино».

Айрат Рамазанов

Крафтовый пивовар, сомелье.

За 10 лет создал более 50 сортов. Начинал в казанских пивоварнях, проходил стажировку в Бельгии, сейчас работает в Москве. Пивоварня MJB выдала ему карт-бланш на производство любых сортов и пивоваренные эксперименты.

 

В поисках нового

Для «Калинкино» это первый опыт совместной варки. Завод получил возможность поработать с известным технологом, Айрат — сварить сорт в большом танке, что необычно для крафта.

— Для совместной варки необходимо было адаптировать сорт под промышленный масштаб, — рассказывает Кирилл. — Изначально сорт был создан для небольшой пивоварни. Айрат сообщил исходные данные по закладке сырья и типу напитка, я адаптировал их к промышленному оборудованию. Дополнительно мы изменили технологию созревания для внесения сухого хмеля, так как стандартное оборудование не подразумевало подобной операции.

Оба технолога не хотели потерять качества напитка, столь важное для крафта, поэтому использовали дорогие и редкие сорта солода, хмеля и дрожжей. Айрат поделился некоторыми секретами по сочетаемости хмелей. Для создания нового вкуса технологи вместе подобрали зарубежное сырьё, селекционные травы и четыре сорта хмеля: Цитра, Симкое, Мозаик и Ракау. Три сорта родом из солнечной Калифорнии, а последний — Ракау — из Новой Зеландии. Если проект окажется успешным, в «Калинкино» продолжат радовать покупателей новыми крафтовыми напитками. 

— Для меня важна возможность экспериментировать со вкусом, пробовать новое и использовать те виды хмеля, дрожжей и солода, которые нужны для задумки, а не для коммерческой эффективности, — рассказывает Айрат. — В этом и есть главное отличие крафтового пивоварения — не экономить на сырье и не гнаться за объёмом. Главное — это вкус. Всегда найдутся ценители, для которых я сварю качественный пенный напиток.

 

Холодное охмеление

 

Айрат рассказал Кириллу о технологии холодного охмеления, которую используют на американских пивоварнях, и продемонстрировал её результаты. Напитки, созданные таким образом, отличает особо яркий аромат хмеля, который невозможно получить в рамках традиционной технологии пивоварения.

Специалисты обсудили практики применения различных типов хмеля и ингредиентов для производства современных сортов пива, различия в крафтовой и промышленной варке. Новая технология для завода — всегда риск: в случае ошибки на мини-производстве издержки будут не столь велики, как на большом заводе. Именно поэтому на крупных предприятиях редко идут на риск и экспериментируют с сортами. Специалисты инди-пивоварни «Калинкино» решили довериться опыту коллеги и остались довольны результатами.

Положительно отзывается о коллаборации и Айрат. По словам московского технолога, варка прошла успешно, поездкой в Сибирь он был очень доволен. Специалисты завода соглашаются с ним и ждут отзыва покупателей: успех нового сорта зависит в первую очередь от них.

Сейчас Айрат с Кириллом разрабатывают новый лагер. Специально для этого был заключен контракт на поставку высококачественного солода с компанией Sladovna из города Михайловце в Словакии. В «Калинкино» с нетерпением ждут результатов их работы.

 

«Калинкино»

+7 800 550 3361 

 
 
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 
 

комментарии

MEDIAMETRICS

Новости Кузбасса

MEDIAMETRICS

Интересное на а42.ru

Загрузка...
Восстановление пароля
Регистрация
Проекты А42.RU
Яндекс.Метрика