Можно ли пить вино в коробке, почему не стоит брать к новогоднему столу «Советское» шампанское, а также как смартфон поможет найти хороший напиток — Дмитрий Пишко, сомелье ресторана «Прованс» даёт ответы на вопросы, которые актуальны накануне долгих праздников.
Сколько стоит хорошее вино
— Дмитрий, на сегодняшний момент вы единственный сертифицированный сомелье в городе Кемерово. С чем это связано, на ваш взгляд?
— Знаете, у нас маленький город. Есть заведения с шикарными винными картами. Но люди приходят в эти рестораны и чаще всего думают: «Я сам знаю, чего хочу». Не всем гостям нужна помощь в выборе вина. А вот в Новосибирске, например, очень много винных баров, где каждый сотрудник как сомелье. Это сейчас модно. Кстати, раньше было редкостью увидеть мужчину с бокалом вина в руке. Сейчас многие пьют именно вино, разбираются в сортах винограда, знают производителей. Но далеко не все. Здесь-то и нужна помощь сомелье. Он поможет быть уверенным в том, что выбранная бутылка, даже если она стоит 6-7 тысяч рублей, удовлетворит ваш вкус. В этом вопросе много личного восприятия. Потому что вино может быть слишком терпким, слишком танинным, слишком кислотным.
— Как начать разбираться в вине?
— Все мы начинаем с полусладких вин. Потому что сухие вина сначала тяжелы для восприятия. С полусладких мы переходим на белые сухие, потом постепенно на красные сухие. А потом уже на более серьезные, плотные вина. Это приходит с возрастом, с опытом. Начинать советую с дегустаций. Чтобы было представлено 7-10 видов вин. Это позволит составить какое-то впечатление. Например: «Я почувствовал нотки апельсина».
— Сколько стоит более-менее хорошее вино?
— От 400-500 рублей, не ниже. Можно найти более-менее приемлемые вина и дешевле, но не факт, что вы не нарвётесь на гадость. Всё, что ниже 400 рублей, — скорее уже лотерея. Здесь вопрос в том, что вы хотите получить от вина? Вы берёте вино на ужин? Или на подарок? Или для того, чтобы выпить его без сопровождения блюд? У всех разные предпочтения и вкусы. Помните, главное: до 1000 рублей — это молодые вина (белые — берём до 2 лет, красные — не старше 3 лет).
— Что вы можете сказать об абхазских винах?
— Абхазия — сомнительная история. Там просто нет такого количества виноградников, сколько производится вина. Я бы не советовал. За ту же цену или чуть доплатив можно взять что-то хорошее, что-то из Старого Света. Что касается России, то сейчас у нас активно развивается виноделие. Краснодарский край, Кубань, Крым, Ростовская область. Там даже есть свои сорта винограда. К моему удивлению, есть Ликурия и Массандра. Хорошие вина. Но тут важен вопрос цены. Эти вина стоят в пределах 1000 рублей. Странно, ведь их не ввозили в страну, на них нет пошлин и прочих накруток, присущих импорту. Попробовать можно. Хотя бы для того, чтобы поддержать производителя. Но на постоянной основе, думаю, нет.
— Есть ли прямая зависимость цены от качества?
— Опять же сложно сказать. Например, есть вина российские за 300-350 рублей. Возможно, они хорошие, а возможно и нет. Никто не знает! Сейчас очень популярно приложение для смартфонов Vivino. Пользуйтесь хотя бы им. Но важно смотреть не только на рейтинг, но и на количество отзывов, сопоставлять два эти фактора. Вина с рейтингом от 3,3 −3,5 вполне можно рассматривать.
Правда и мифы о вине
— Есть мнение, что хорошее вино разливается только в бутылки с выемкой на дне. Это правда?
— Это миф. Раньше во Франции не было оборудования, которое могло бы выдать ровную бутылку, без выемки. Чисто технически нельзя было её произвести. Сейчас это просто дань традиции. Существовала также легенда о том, что раньше вино перевозили на кораблях, используя некие «пюпитры», чтобы бутылки не катались. С помощью этих выемок вино якобы закрепляли. Сейчас можно делать любые бутылки. Вопрос цены, не более. Обычно дорогое вино из Франции, например, Бордо, — это массивная, тяжёлая бутылка. И для сравнения — такое же вино из Чили. Вроде всё то же самое, но бутылка легче. В этом нет ничего страшного. Просто есть производители, которые вкладывают деньги в то, чтобы вино выглядело презентабельно. А есть те, кому это не нужно. Эти производители знают, что их вино хорошее, это вино для широкого покупателя, на каждый день. Зачем им вкладываться в дорогую бутылку? Обычно вина Нового света — Чили, Австралия, Новая Зеландия — имеют плоское дно.
— Развейте тогда еще один миф: винтовая пробка — это плохо?
— Нет. От того, какая пробка на бутылке, вино не изменится. А вот его цена станет выше. Та же самая Новая Зеландия всегда выдаёт вина с откручивающейся пробкой. Почему? Потому что пробковый дуб, из которого делаются качественные пробки, растет только на юго-западе Европы. Ввозить его в Новую Зеландию — слишком дорого. Единственный совет: смотрите, чтобы вино с винтовой пробкой было относительно молодое — не старше двух лет.
— Можно ли пить вино в коробках?
— Вопрос, конечно, интересный. Можно найти более-менее приемлемое вино в тетрапаке, но это однозначно будет Италия. На коробочке будет написано что-то типа «треббьяно» — это один из самых популярных сортов винограда в Италии. Да, такое вино можно выпить. Но зачем опять же искать и тратить на это время? Не страшно ли пробовать? Это столовое вино, для его производства виноград может быть собран со всей Италии. Качество вина не будет постоянным. Лучше переплатить чуть-чуть и всё же купить бутылку.
Белое или красное?
— Выбирая вино, на что обращать внимание на этикетке?
— В первую очередь, производитель — слышали вы о нём или нет? На этикетке или на контр-этикетке (сзади) обязательно должен быть указан сорт винограда. Важный момент: бывает, что поверх этикетки производителя наклеена этикетка импортёра (на русском языке). Такой вариант предпочтительнее. Если наклеена сразу этикетка на русском — это палка о двух концах. В лучшем случае это значит, что производитель позаботился о российском потребителе. В худшем — вариантов масса. Я бы отнёсся с опаской. Также обращайте внимание на аббревиатуры:
• АОС (для Франции) — это показатель высшей категории вина, это значит, что производство контролируется государством на всех уровнях и очень строго. Что-то типа нашего ГОСТа.
• DOC либо DOCG (для Италии) — это также высшие категории качества вина.
— Итак, вино выбрано, бутылка откупорена. Должно ли вино подышать?
— Мы говорим, в первую очередь, про красные вина, потому что белые вина в принципе очень быстро раскрываются в бокале. Правило простое — не нужно наливать вино до краев бокала! Бокал при этом должен быть правильным — достаточно широким и достаточно высоким, сужаясь к верху. Наливаем вино в такой бокал мы только до самой широкой части. Если вино молодое, то подышать в бокале ему будет вполне достаточно. Аромат станет более послушным и бархатистым. Использовать аэраторы (аксессуар, который используют для насыщения вина кислородом — прим. ред.) или декантеры (графин для окисления винных танинов — прим. ред.) не имеет смысла. 5-7 минут в бокале вину вполне достаточно, оно успевает насытиться кислородом. Кстати, есть ряд так называемых деликатных вин, которым аэрация наоборот вредит. Но это, конечно, не дешёвые вина.
— Сколько может храниться открытая бутылка вина? И где?
— Если это белое, розовое или игристое вино, то его надо закупорить и поставить в холодильник. В течение двух дней оно вполне сохраняет свою ароматику, но не дольше. Красные вина мы закупориваем и ставим в прохладное место, в 16 градусов. Главное, вино не переохлаждать и не перегревать. Красные вина могут простоять до 5 дней. Опять же мы не говорим о том, что через 5 дней вино испортится, и его невозможно будет пить. Мы говорим лишь о времени, когда вино теряет свою минимальную ароматику и вкус. Вино может и месяц в холодильнике стоять, и с ним всё будет нормально. Главное, обращайте внимание на то, чтобы оно уксусом не пахло при повторном откупоривании бутылки.
— Классический вопрос: какое вино к какому блюду выбрать?
— Белое мясо — к белому вину. Красное мясо — к красному. Например, тунец — это красное мясо. И не каждое белое вино справится с ним. Основное правило: вино не должно конкурировать с едой, они должны дополнять друг друга. Если это стейк, то вино должно быть достаточно мощное. Например, лёгкое итальянское здесь не подойдет. Если вино кислотное, то к нему можно подобрать кисленькое блюдо. Сыры — универсальный компаньон к вину! Буррата, бри, страчателла, молодой пармезан, дор-блю — отличное дополнение к молодому белому вину. Выдержанные сыры — больше подходят к красному вину. А вот фрукты к вину — уже странно. Потому что еда не должна быть слаще вина. Есть, например, натуральные сладкие вина или херес. Их можно подать к десерту, но нужно понимать, что вино в этом случае будет казаться горьким. Кстати, есть несколько приемчиков, чтобы нивелировать вкус вина. Например, вы пьёте вино, и оно кажется вам кислотным, прямо свербит по краям языка. Нужно взять и закусить его зелёной оливкой. Во многих ресторанах сейчас подают к вину антипасти — классическая итальянская закуска. Там есть вяленое мясо, оливки, сыры, брускетта. Это универсальное блюдо под любое вино.
О шампанском: только не «Советское»
— Какое шампанское выбрать для новогоднего стола? На что ориентироваться: на цену или проверенные марки?
— Зависит от того, с какой целью вы покупаете шампанское. Если это одна бутылка, чтобы откупорить её под бой курантов, то не обязательно выбирать гастрономические варианты. Если вы собираетесь отмечать всю ночь, то ответ простой — берите то, что нравится, то, с чем вы уже знакомы! Тем, кто любит Абрау Лайт, например, я бы не стал рекомендовать Просекко. Пытаться создавать в праздничную ночь гастропары, то есть подбирать к шампанскому блюда, — задание неблагодарное, так как Новый год — это традиционное время оливье, сельди под шубой и так далее. Шиковать и искать в магазинах изысканные экземпляры я бы не стал.
Точно не рекомендую к новогоднему столу:
• Советское, Российское полусладкое и прочие «вина» из этой категории
• Винный напиток «Santo Stefano». Конечно, вы не отравитесь, но на утро будет очень плохо.
• Итальянские вина типа Ламбруско. Очень много разновидностей, нижний порог — 200 рублей за бутылку, верхний порог может достигать 600-700 рублей. Дабы не запутаться и не разочароваться в своем выборе, просто не советую.
• Раскрученные бренды типа Мартини Асти я бы, пожалуй, тоже брать не стал. Не такой изысканный вкус за такие деньги.
К чему рекомендую присмотреться:
- Это классические варианты типа Просекко. В последнее время набирает популярность крымская агрофирма «Золотая балка» (ZB). Ценник у них разнообразный, выбор есть. Линейка «Балаклава» у них, например, чуть дороже. Неплохие вина, отзывы хорошие.
- Если не хотите переплачивать, можно поискать в магазинах французский Креман (Cremant). Эти вина производятся по той же схеме, что и классическое шампанское, только в другом регионе Франции — в Бордо, в Эльзасе или в Долине Луары. Это очень хорошие вина, стоят в 2-3 раза дешевле, чем вина Шампани, то есть около 1500-2000 рублей за бутылку.
- То же самое могу сказать об испанском вине «Cava» — от 1000 рублей за бутылку. Смело можно брать.
- Присмотритесь также к классическим игристым винам из Италии. На бутылке скорее всего будет написано «Spumante». Ненавязчивые лёгкие вина в диапазоне до 1000 рублей. Но опять же внимательно читайте этикетку, чтобы не нарваться на что-то типа «Santo Stefano».
