В воскресенье, 26 февраля, сожгут чучело Масленицы. В синее небо взмоют языки пламени, обещая скорый приход весны.
По всей стране в этот день будут печь блины – жаркие и золотистые, как солнце. Это символ гостеприимства, семейного уюта, тепла. А также сакральная пища – именно блинами в России принято поминать умерших.
«Газета Кемерова» вместе с кулинаром и историком русской кухни Ольгой Сюткиной выяснила, откуда взялись блины, почему их стали готовить на Масленицу, а также как блины пекли и ели в царскую эпоху.
Придуман раньше колеса
Блины на Руси существовали издавна. По версии крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлёбкина, пекли их ещё до разделения народов и придумали прежде, чем колесо. По его мнению, слово «блин» происходит от искажённого древнерусского существительного «млин», образованного от глагола «молоть» и означавшего еду из перемолотой муки. У наших предков блины были обрядовой, поминальной едой – и эта традиция сохранилась до наших дней. Блины ведь по-прежнему подают на поминальных обедах.
«Блины на Руси существовали издавна. Что может быть проще – налить жидкого теста на горячий противень или вообще плоский камень и запечь? Другое дело, что именно как угощение на Масленицу блины использовались далеко не всегда, – рассказывает историк российской кухни Ольга Сюткина. – Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть были и Масленица, и блины. Но вот вместе они как-то не сходились. Известный всем «Домострой» (середина XVI века) и гораздо менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годов) – всё это обходилось без «блинных» ассоциаций на Масленицу».
Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год был весенним праздником. По древней традиции, он праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая Масленица (или Комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковь учредила вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого поста. Даже сам термин «Масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И он оказался передвинутым на первую неделю облегчённого поста, пояснила Ольга Сюткина.
«Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия», а с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого Масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник, а её название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты ещё можно употреблять – вот и пекут блины масленые», – говорит Ольга Сюткина.
В церковном календаре вместо Масленицы указана Сырная седмица, или подготовительная неделя к Великому посту. Она посвящена примирению с ближними, прощению обид. Церковь вовсе не запрещает в эти дни принимать гостей, угощать их домашними блюдами, выходить на прогулки с семьёй.
«Празднование Масленицы вполне принимается Церковью, и не просто принимается, но даже включается в церковный календарь под названием Сырной седмицы – последней недели перед постом, когда принято отказываться от мяса, но оставлять в рационе молочные продукты и яйца. Хотя Масленица и имеет языческие корни, она некогда была включена в церковную традицию для более удобного перехода язычников в христианство посредством родной культуры. Так делалось на протяжении всей христианской истории: например, дата Рождества Христова уже в IV веке была установлена на день рождения бога солнца, по тем же соображениям. Иными словами, культурные коды являются для Церкви традиционным инструментом общения с миром», – подтвердил эту точку зрения диакон Сергий Сизов.
Гречневые, смоленские, яблочные
«Настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше её использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем», – говорит Ольга Сюткина.
«Начнём с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к ним, – цитирует Ольга Сюткина господина Пуфа, «доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». – Более двух лет князь Владимир Фёдорович Одоевский пользовался псевдонимом Доктор Пуф, подписывая им статьи-лекции по кулинарии в приложениях к «Литературной газете» — «Записках для хозяев», в специальном разделе «Кухня».
Во время Масленицы Пуф рекомендовал для приготовления более 10 видов различных блинов: гречневые, красные, с яйцами, с творогом, с мозгами, со снетками, с зелёным сыром, с ветчиной, с селёдкой, блины-суфле, сладкие блины, постные блины…
Вообще блины делались самыми разнообразными. Были красные, из крупитчатой муки, блины морковные, свекольные или картофельные. Пшеничные, с рисом или смоленскими крупами – специально обработанной гречкой. Блины яблочные и даже из сладких кореньев – с добавлением перетёртых корней петрушки и сельдерея.
А какие же блины без «принадлежностей»? Их подавали с рублеными солёными груздями со сметаной и луком, селёдкой, икрой, красной рыбой, а к десерту – варенье и мёд.
Блинные поверья
Блины пекли с первого дня Масленицы — понедельника. Самый первый клали на отдельное блюдце и ставили перед иконами в красном углу. На третий день его отдавали птицам – радость для умерших. В городе тарелку с первым блином ставили на подоконник – для прохожего. Незнакомец – ребёнок, странник, бедняк – съедал его и поминал всех умерших.
В среду на Масличной неделе тёща приглашала в гости зятя на «Лакомки» — отсюда и пошло выражение «к тёще на блины». А в пятницу она с родственниками и подругами наносила ответный визит — приходила на «Тёщины вечёрки». Если зять отказывался приглашать родственников жены, это могло стать началом смертельной вражды. Накануне вечером тёща присылала в дом зятя всё, что нужно, чтобы напечь блинов: сковородки, черпаки и даже кадку, где их можно было замесить. А тесть обязан был прислать муку и сливочное масло. В субботу хозяйка дома приглашала в гости сестёр мужа — на «Золовкины посиделки». В последний день праздника блины бросали в костёр, на котором сжигали чучело Масленицы.
Считалось, что в том доме, где на Масленицу напекут больше всего блинов, поселится счастье. В словаре Даля упоминаются поговорки о блинах: «Хоть с себя всё заложить, а Масленицу проводить!», «Блины и поцелуи счёта не любят» и «Блин не клин, брюха не расколет».
Пекли блины в русской печи, поэтому до сих пор говорят — печь блины, а не жарить. Ели обязательно руками. Брать их вилкой, разрезать ножом запрещалось, за такое могли и побить – угощение оставалось священным.
К приготовлению блинов хорошая хозяйка тоже относилась как к священнодействию. Опару она ставила исключительно поздним вечером, когда все домашние заснут. За водой отправлялась к роднику или на реку, а когда такой возможности не было, растапливала чистый снег. Рецепт блинов берегли от посторонних глаз. В рассказе «Блины» Чехов писал об этом так: «Со времён доисторических русская женщина свято блюдёт эту тайну, передавая её из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек». И там же говорил: «Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень».
Масленица без блинов
По словам Ольги Сюткиной, привычная нам ассоциация Масленицы и блинов существовала на Руси далеко не везде. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На Сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто и, когда придёт время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».
Пряженцы – это жаренные в масле пирожки. Известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит о них на Масленицу: «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на Масленице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворосты, род пирожного».
«А слышали ли вы про аладьи? Да-да, именно аладьи, через «а» – так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топлёного) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. Подавалось это кушанье с патокой, мёдом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям, чтобы «подмазать» свою просьбу. А совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой», – описывает русские обычаи Ольга Сюткина.
Ольга поделилась с нами рецептами любимых блюд, которые традиционно готовит на Масленицу.
Пряничные оладьи из цельнозерновой муки
180 г цельнозерновой муки, 50 г обычной муки, 2 ст. молока, 80 г сливочного масла, 70 г коричневого сахара, 1,5 ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1/4 ч. л. молотой гвоздики, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. цедры апельсина, 1 яйцо, ванильный экстракт, растительное масло для смазывания сковороды.
Растопите три столовых ложки сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.
В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приёмов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой плёнкой и отставить на 3 часа.
Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по две минуты с каждой стороны.
Оладьи складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, мёдом, сгущённым молоком, кленовым сиропом.
Тонкие блины
200 г пшеничной муки высшего сорта, 500 мл холодного молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. растительного масла, небольшой кусочек свиного сала.
Яйца слегка взбить венчиком. Муку просеять в посуду. Добавить сахарный песок и соль, 250 миллилитров молока и тщательно размешать – комков быть не должно. Добавить яйца и ещё раз перемешать.
Постепенно влить оставшееся молоко и размешать до однородного теста. Следить за консистенцией – тесто должно получиться как кефир 1% жирности, то есть вполне жидкое. Принцип приготовления жидкого теста – не муку в жидкость, а постепенно жидкость в муку.
В последнюю очередь добавить растительное масло. Ещё раз размешать и оставить на 20–30 минут. Взбивать тесто не следует, иначе кружевных блинчиков не получится.
Теперь самое интересное – правильно нагретая сковорода. На сильно нагретой сковороде блинчики будут быстро закипать и гореть, на слабо нагретой получатся гладкими, без дырочек. И ни в коем случае не переборщить со смазыванием сковороды! Блины будут «скатываться», не приставая ко дну, и ажурности тоже не получится. Лучшее средство для смазывания – кусочек сала, насаженный на вилку: на дне сковороды остается тоненький слой жира.
Со временем можно научиться слушать блинчики: резкое и громкое шипение – сковородка сильно разогрета, чуть слышное – разогрета не до конца.
Так как блинчики у нас с сахаром и очень тонкие, зажариваться они будут быстро – не более 20 секунд. Как только края зарумянятся, блинчик следует перевернуть: ножом с тупым концом приподнять край и перевернуть блин на другую сторону. Ещё 10 секунд – и блинчик готов.
Я не советовала бы сразу смазывать тонкие блины маслом. Лучше складывать в стопку один на один или пополам. А потом разогреть их на сковороде с растопленным сливочным маслом или завернуть любимую начинку.
