Шеф-повар Олег Сундуков несёт кулинарное искусство в массы и твёрдо настаивает, что сходить в ресторан — куда менее интересно, чем приготовить изысканное блюдо самому. Каждый мастер-класс в кулинарной студии Sauce — это не только урок у повара, но и шажок в познании самого себя. Для A42.RU шеф-повар рассказал, как связаны кулинария и душевная гармония, чем упражнения у плиты помогают в воспитании детей и почему самый весёлый корпоратив — тот, что проходит на кухне.
-
Фото: Владимир Горяйнов -
Кулинария всех объединяет
В студии Sauce человека накрывает от мира прозрачной крышкой: вы всё те же, но больше нет ни бешеной суеты, ни наскучившего быта. Вокруг царство кулинарии: шкворчит на сковороде обжарка, выкипает бульон, нужно следить за температурой, нарезать яркие овощи… ай! Нож острый! Пуххх — шеф что-то облил и поджёг, и это ярко, красиво, интересно. Хочется всё сфотографировать, выложить в сторис, снять видео. Люди увлекаются, узнают профессиональные тонкости и секреты. В студии возникают вопросы и находятся ответы, потому здесь и интересно — чувствуешь себя на съёмках кулинарной передачи. Собственно говоря, Олег Сундуков регулярно устраивает их для телеканалов и интернет-проектов.
Шеф-повар, отец двоих детей и предприниматель, Олег Сундуков рассказывает о еде вкусно и красиво. Умеет выстроить слова так, что слюноотделение начинается ещё до того, как люди начнут готовить. Он уверен: сходить в ресторан — куда менее интересно, чем приготовить изысканное блюдо самому.
— Пришёл, плюхнулся в кресло, поел и выпил, пошёл домой, — это же скучно, — пожимает плечами Олег.
Для него кулинария — не тривиальный процесс приготовления еды. Это искусство самосовершенствования, естественное продолжение тяги к прекрасному.
Кулинария всех объединяет. В студии Sauce встречаются люди разных профессий и социальных слоёв: юристы и учителя, бизнесвумен и домохозяйки, госслужащие и журналисты. Олег Сундуков продвигает кулинарное искусство в массы, опираясь на трёх китов: групповые мастер-классы, работу с коллективами и с детьми.
Кулинарный корпоратив: ключевое слово — гармония
Идея просто напиться в профессиональный праздник всем коллективом в ресторане потихоньку выходит из моды. Совместные конструктивные занятия куда продуктивнее: можно и соревновательный дух подключить, и что-то новое узнать, и в неформальной обстановке раскрыться. Несколько бокалов шампанского для настроения при этом не запрещены.
Формат кулинарного корпоратива гибок, хозяин студии заранее ориентируется на запросы участников. Может разделить группу на две команды и устроить азартное соревнование, а может собрать вместе и поставить общую амбициозную цель.
Участники создают свои блюда «от и до». Ингредиенты дают готовыми только в том случае, если подготовка требует слишком много времени — например, замешивание дрожжевого теста или маринование мяса.
— Моя цель — чтобы участники всё поняли, — объясняет Олег Сундуков. — Если я какой-то этап прошёл без них, то подробно о нём рассказываю: какие использовал специи, как смешал ингредиенты.
Корпоративная программа рассчитана на четыре часа, из которых два часа – сам мастер-класс, и три больших интересных блюда. Бывает и больше: как-то раз в одна команда представляла итальянскую кухню, вторая — французскую, и вместе они приготовили семь полновесных блюд с гарнирами и соусами!
— Поначалу люди стесняются или посматривают со скепсисом, — рассказывает Олег Сундуков. — Особенно опытные хозяйки: скрещивают вот так руки на груди, мол, что ты мне тут рассказывать будешь. Я уважаю их опыт и никогда не скажу чего-то в духе: «Забудьте всё, что знали, сейчас я вас научу, как правильно». Всегда веду диалог, задаю вопросы, и постепенно они раскрепощаются и идут на контакт.
Из студии люди выносят новые открытия, яркие эмоции, кулинарные лайфхаки и отличное настроение.
Дети у плиты: творчество и навыки
В студии Sauce четвёртый год работает кулинарная школа «Мини-шеф». Дети с семи лет учатся обращаться с плитой и ножом, готовить супы, выпечку и котлеты, запекать цыплёнка и даже делать домашнее мороженое. А попутно прокачивают дисциплину, узнают о правилах безопасности и проявляют творческие способности. Многие родители говорят, что даже учиться в школе после этих курсов они начинают лучше.
В программе три блока, которые нужно проходить последовательно: «Начальный», «Продвинутый» и «Гуру». Кроме того, в любое время можно пройти курс «Мини-шеф. Кондитер». Каждый блок — это пять занятий в неделю. На каждом дети изучают три блюда и получают домашние задание, а по итогу курса сдают экзамен, получают диплом и книжку с технологическими картами, чтобы готовить дома.
Ограничение в семь лет — условное: как-то раз пятилетняя девочка единственная в группе из девяти человек самостоятельно отбила молотком шницели из свинины, запанировала и пожарила. Стоя на приступке, чтобы дотянуться до плиты.
Первое занятие у детей всегда ознакомительное: кухня как явление, место отдыха и творческая мастерская. Олег Сундуков предлагает детям порассуждать: что такое творчество? Зачем люди готовят? Что такое вкус?
— Мы в диалоге, потому что дети должны быть раскрепощены, — объясняет он. — От закомплексованности ничего хорошего не будет. Кто-то раскрывается на первом занятии, кто-то на втором или третьем, но раскрывается обязательно. На последнем занятии они тут бесятся и дурачатся, кидаются подушками с дивана. Этого не нужно запрещать: здесь они свободны, они кулинары. Только ощутив свободу, они впустят, впитают это искусство в себя. А через запреты эффекта от занятий не получить.
Родители счастливы: после курсов дети начинают интересоваться кухней и готовить дома.
— Семилетки, может быть, самостоятельно и не повторят блюдо грузинской кухни, но вернутся к кулинарии позднее, потому что они уже знают, что это и как это интересно, — говорит Олег Сундуков.
Зажатый — раскрывается, хулиган — учится слышать
На неделю хозяин студии даёт домашнее задание: приготовить что-то из пройденного.
— Говорю, буду спрашивать строго! Но часто кто-нибудь ленится, и мы немножко с этим работаем, подсвечиваем эти ситуации. Дети ведь учатся здесь не только кулинарии. Учатся взаимодействовать друг с другом и педагогом, нести ответственность.
На занятия приходят и тихони, и сорванцы, которые умеют заходить в чужое личное пространство и комфортно себя чувствовать при этом.
— Такому вот шумному хулигану я говорю: «Все интересуются тобой, это здорово! Но посмотри и ты на других детей. Они на самом деле тоже знаешь какие интересные?». Ведь ребёнок вызывающе ведёт себя не потому, что он плохой. Просто у него нет определённых навыков. Нужно их дать, показать правильную модель поведения, — объясняет Олег Сундуков.
Зажатый ребёнок в студии «Соус» раскрывается, хулиганистый и эгоистичный — учится учитывать интересы других.
— Конечно, не сразу, но дети меняются. Нескольких ярких детей я хорошо помню. В том числе потому, что их мамы потом, по окончании курсов, приходили и просили ещё с ними позаниматься — уже ради воспитания. Один 14-летний парень был — ну просто оторви да брось, переходный возраст со всеми сопутствующими проблемами. Мы много с ним разговаривали на разные темы. Занятия в студии очень благотворно на него повлияли.
Работаем со вкусом: переживания и позитив
Основной продукт кулинарной студии — мастер-класс, на который может записаться любой горожанин. Они проходят практически ежедневно, расписание обновляется на сайте студии.
— Всё больше людей хотят готовить вкусно и красиво. В том, чтобы правильно нарезать ингредиенты и перебросить продукты на сковороде, есть свой ритуал и гармония. Тема кулинарии близка всем, отсюда такая популярность фуд-блогеров: практически каждый, кто регулярно готовит, хочет готовить лучше, — убеждён Олег Сундуков.
На время мастер-класса каждому участнику предоставляют оборудованное место и набор продуктов, из которых он готовит блюдо, а затем пробует его сам или угощает близких. Здесь не бывает скучных лекций и тривиальных советов. Вместе с шефом участники видят знакомые блюда с непривычной стороны.
— Мы учимся работать со вкусом, — объясняет шеф-повар. — Узнаём, что такое толщина и плотность вкуса, разбираемся с солью, выясняем значение специй. Взять, например, сёмгу: плотность большая, но вкус тонкий. Чуть больше соли положил — она вышла за пределы вкуса и «закрыла» вкус сёмги. Или кто-то кладёт укроп — за ним сёмгу вообще не почувствуешь. Я всегда рассказываю, как это работает.
Участники мастер-классов узнают, как смешать кислое и сладкое, когда пригодится мёд, почему не получится оцифровать каждый рецепт. И, конечно, учатся готовить сложные изысканные блюда.
— Когда люди понимают, как повлиять на баланс вкуса, когда у них получается, начинается настоящий гастрономический экстаз, — рассказывает Олег Сундуков. — Это яркие переживания, это огромный позитив. Эмоциональная отдача — главный секрет успеха кулинарной студии. Если она есть, студия будет жить.
Владеть ножом и развивать отношения
Кроме мастер-классов по блюдам, Олег Сундуков разработал курс «Нарезка и шинковка» — для тех, кто хочет владеть ножом как настоящий шеф-повар. Автор описал все классические способы нарезки: куда движется лезвие, куда рукоять, как работает запястье и так далее. Участники дружно читают, медленно пробуют и постепенно набирают скорость. У кого-то получается сходу, а кто-то будто не рождён ловко обращаться с ножом. Но с тренировками добивается порой даже лучшего результата.
Раз в месяц проходит мастер-класс в формате «Мама и ребёнок»: с малышом он стоит дешевле.
— Мы продвигаем эту идею: пусть ребёнок будет с мамой, пока она готовит, — объясняет Олег Сундуков. — А шеф-повар взаимодействует с ними обоими. Ребёнок видит, как реагирует мама, мама видит, как действует малыш, им приходится сотрудничать, договариваться.
По словам шефа, ребёнку нужно давать действовать, не «бить по рукам», не говорить «ну ты как всегда». Это огромное пространство для новых открытий. Вроде бы учат кулинарии — но снова не только ей.
Студия «Соус» продолжает развиваться и экспериментировать с форматами. На ближайшее лето — грандиозные планы: совершить вместе с гостями студии кулинарное путешествие.
— Мы соберём много команд, в том числе из других городов Кузбасса, и отправимся на базу отдыха «Райский уголок», — рассказывает Олег Сундуков. — Устроим мастер-класс по мясу на открытом огне и масштабное соревнование, обещаем кучу новых знаний, азарта и позитива. Следите за новостями!
Фото: Instagram[*], архив компании
