По данным Росстата, пиво — самый популярный в России алкогольный напиток, по объёмам производства и продаж обгоняющий и водку, и вино. Количество больших заводов и маленьких пивоварен огромно, и каждый может выбрать себе сорт по вкусу. Так было не всегда: в Советском Союзе пиво было в дефиците, и шутка о двух сортах (которые «пиво есть» и «пива нет») гуляла уже в шестидесятых. А вот при царе пивоварение было вполне развитым и частным, но цена напитка могла огорчить. A42.RU рассказывает, как менялось пивоварение в России и как оно выглядит сейчас.
Пиво в древности и при царях
Пиво — настолько древний напиток, что упоминается в самых ранних письменных памятниках, например, в Кодексе Хаммурапи. Пиво — спутник и, скорее всего, ровесник земледелия: готовить пьянящую смесь из проросшего зерна догадались практически все оседлые народы мира. Подлинных подробных сведений о пивоварении на Руси не сохранилось, а гуляющие по Сети фрагменты на поверку оказываются либо выдумкой, либо новоделом. Само слово упоминается в летописях и былинах не раз, но означать оно могло любой напиток, вовсе необязательно алкогольный.
Известный советский антрополог и историк кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «История водки» на множестве примеров доказывает, что слово «пиво» славяне использовали в том значении, какое сейчас имеет слово «напиток» — то есть всё, что можно пить, называли «пивом». Он приводит исчёрпывающий перечень алкогольных напитков, упомянутых в источниках с IX по XIII век: мёд, вино, березовица, квас, сикера и ол. Квас упоминается в двух вариантах: привычный нам безалкогольный квас и «квас хмельной» или «квас творёный», то есть сваренный, нагретый. Наряду с олом это и есть пиво — в современном его понимании.
В 1474 году Иван III запретил подданным изготавливать любой алкоголь на продажу, впервые установив госмонополию. Но слабый алкоголь для себя крестьяне варили свободно, было бы зерно. В «Домострое» середины XVI века процесс описан довольно подробно. В конце XVII века, при царе Алексее Михайловиче варить пиво круглый год государевым крестьянам запрещалось, но по-прежнему разрешалось на Пасху, Дмитровскую субботу, Масленицу и Рождество, на свадьбу и крестины. Это означает, что в каждом крестьянском дворе по-прежнему владели технологией пивоварения. Отличаясь в деталях, в целом она выглядела так.
Солод
Готовили его чаще не из ячменя, а из более распространённой ржи. Зерно замачивали на 2-3 дня, чтобы проклюнулись ростки, потом рассыпали, закрывали сеном или тканью, перекрывая доступ воздуха, и держали под гнётом ещё 2-3 дня — так происходила ферментация. Затем зерно сушили, очищали и крупно мололи.
Сусло
Молотый солод — дробину — засыпали в глиняную корчагу и заливали горячей водой в пропорции примерно один к одному. У самого дна заранее устраивали отверстие с деревянной заглушкой. В качестве фильтра на дно укладывали солому. Для поддержания температуры корчагу ставили в бане или опускали внутрь раскалённые на огне камни. Резервуар держали закрытым примерно сутки, потом выбивали заглушку — и сладковатая жидкость сочилась через солому в подставленное корыто.
Пиво
Сусло заливали в варочный котёл, сдабривали хмелем, полынью, вереском или другим «зельем», то есть травами. Варили до оседания трав на дно и появления плёнки, а потом сцеживали в другой чан и «наживляли» хлебом или дрожжами. До распространения дрожжей бродильные грибки попадали в сусло естественным путём — с насекомыми, травинками и пылью. Несколько дней сусло бродило в тепле, потом его разливали в бочки или бутылки, неплотно укупоривали и опускали дображивать в погреб. Солод могли использовать дважды — пиво в таком случае называли полупивом.
— Судя по сохранившимся описаниям, пиво мало походило на современное, — говорит эксперт, главный технолог бродильного производства. — Ржаной солод, простая технология верхового брожения в тепле, неагрессивные дрожжи, естественная газация в совокупности должны были дать низкую крепость, вероятнее всего в районе 3%, и вкус, близкий к современному квасу.
Древняя технология начала уходить в прошлое при Петре I. Царь-реформатор привёз в Россию солодовников и пивоваров для учреждения пивоварен по европейскому образцу. Первая из них появилась в 1715 году во Львове: пиво здесь варили в огромных котлах, контролировали точную температуру и состав, выдавая стабильное качество в промышленных масштабах — в основном на нужды флота. Постепенно количество таких «пивных заводов» росло. В 1775 году в Санкт-Петербурге построили завод Александра Невского, на котором ежегодно варили 1,7 миллионов литров пива. Затем был основан Калинкинский пивзавод, который специализировался на элитных сортах. В 1848 они объединились в завод-гигант, который в советское время получил имя Степана Разина (сейчас входит в группу Heineken). В 1872 году построили знаменитый завод «Нева», который сегодня принадлежит «Балтике». В Москве в 1876 году запустили «Трёхгорный пивоваренный завод» мощностью 7 миллионов литров пива в год. Всего же к 1885 году в России работало более полутора тысяч больших и малых пивзаводов.
Пивоварение в СССР
Первая мировая война, сухой закон, революция и Гражданская война практически уничтожили пивоварение, но самые большие заводы остались. В советское время все они перешли в собственность государства. Технологии были такими же, как в поздней империи, и мало менялись до конца пятидесятых годов. Первый общесоюзный стандарт начал действовать с 1 января 1928 года.
Солод
Воду очищали барьерными и химическими фильтрами, регулировали жёсткость. Использовали и светлый, и прожаренный солод почти исключительно отечественного производства. В дробилку его засыпали чаще вручную. Сусло нагревали в огромных закрытых котлах, а в варочные ёмкости переливали с помощью системы шлангов. Температуру и давление показывали приборы, но остальные показатели пивовары снимали тоже вручную.
Интересно, что по всем советским ГОСТам допускалось до 15% несоложёного сырья — риса, пшеницы, кукурузы и другого; а с пятидесятых годов, когда начали активно производить ферменты, в ряде сортов, в том числе в массовом «Жигулёвском» — до 50% несоложёного сырья, включая и сахар, и мальтозу. По нынешним меркам получалось даже не пиво, а куда менее притязательный «пивной напиток».
Сусло
Все сорта пива в СССР, за крайне редким исключением, были лагерами*. Государственные заводы варили несколько десятков марок светлого и тёмного пива. Плотность разнилась от 8-9% в марках «Столовое» или «Летнее» до 20% и выше в «Ленинградском» и «Столичном». И если сейчас крепкое пиво зачастую ассоциируется с маргиналами (например, «Балтика 9»), то в СССР в оно считалось элитным и продавалось дороже: цена имела прямую зависимость от плотности сусла.
Пиво старались выбродить полностью, но дрожжи того времени были менее эффективны, так что при одинаковой начальной плотности советское пиво было менее крепким, чем современное. Например, «Жигулёвское» при плотности в 11% давало крепость 3,5%-3,6% по объёму, тогда как сейчас, как правило, 4-4,5%.
Пиво
Пастеризацию использовали редко, срок годности не превышал семи суток, но особого значения не имел: пиво всегда было в дефиците и распродавалось за день-два. Продавали его в стеклянных бутылках и в дубовых или металлических транспортных бочках на разлив. Никаких ограничений по типу посуды не было — приходи хоть с банкой, хоть с ведёрком.
— В советских учебниках по пивоварению отмечалось, что пастеризация нежелательна, потому что ухудшает вкус пива, — рассказывает эксперт. — Однако куда больше на вкус влияло качество сырья: характеристики ячменя плавали от региона к региону, более поздние ГОСТы допускали много послаблений, а отечественный хмель содержал мало альфа-кислот и горчил.
Пивоварение сейчас
По объёмам производства и продаж пиво сейчас — самый популярный в России алкогольный напиток. Как сообщает РБК, в 2017 году в России сварили 744,5 миллионов декалитров, в стоимостном выражении — 800,3 миллиарда рублей. Это примерно 59 литров на человека в год.
Объёмы производства варьируются от заводов-гигантов производительностью в миллионы литров до «комнатных» крафтовых пивоварен. Массовое производство ассоциируется с использованием недорогого солодового экстракта и ферментов для ускорения брожения, удешевлением производства и максимально типичным вкусом, а подлинный крафт — с необычными ароматами и экспериментами, но и высокой ценой. Небольшие автоматизированные заводы ищут золотую середину.
Промышленное пивоварение XXI века высокотехнологично. Пиво варят в замкнутых системах ёмкостей и труб, чтобы от момента затирания солода и до получения готового пива сырьё соприкасалось с воздухом минимально. Перемещение из одного резервуара в другой, технологические паузы, температуру и прочие параметры контролирует компьютер. На первый взгляд, от пивовара требуется лишь загрузить рецепт. Но на деле не всё так просто.
— У нас оборудование 2018 года выпуска, программируемый производственный комплекс, — говорит эксперт. — О такой точности, надёжности и степени контроля раньше можно было только мечтать. Но и сейчас есть точки, в которых без человека не обойтись. Контроль осахаривания, охмеления и фильтрации проводит пивовар. Автоматика лишь подаёт человеку сигнал, но без его команды процесс дальше не идёт. Это практически исключает возможность грубой ошибки, но оставляет пространство для творчества. И даже если кто-то скачает наш рецепт, в точности повторить вкус он не сможет.
Солод
Производство солода и хмеля зачастую выведено из производственной цепочки пивоварен: его выращивают и готовят отдельные компании, а на завод привозят уже готовый продукт, зачастую из-за границы. Чешский и немецкий солод содержит меньше белка, чем российский, и требует меньше обработки, температурные паузы с ним короче. Из дробилки в заторный котёл солод поступает автоматически, без участия человека.
Сусло
Воду сейчас готовят более тщательно, регулируя количество солей жёсткости и органических соединений.
— Мы используем осветлительно-сорбционную установку и фильтры для удаления растворённых органических соединений, солей жёсткости, железа, марганца, цветности, — рассказывает эксперт. — Для смягчения вода проходит обработку ультрафиолетом.
Растворение составных частей солода происходит под действием собственных ферментов. Все стадии варки программируются через главный компьютерный центр. Автоматика подаёт необходимое количество воды и солода для приготовления горячего охмелённого сусла. Потом оно осветляется через гидроциклонный аппарат, насосами перекачивается в бродильный чан, охлаждается и сбраживается, затем перекачивается в цилиндро-конический танк и дображивает положенное по рецепту время — обычно не менее трёх недель. Чтобы придать пиву блеск и продлить срок годности, его направляют на фильтрацию, а нефильтрованные сорта сразу из ЦКТ идут на линию разлива.
После каждого цикла резервуары промываются до состояния, близкого к стерильности, с помощью циркулирующих внутри моющих растворов. Их концентрацию и температуру также регулирует автоматика.
Пиво
Большую часть пива в жестяных банках, стеклянных и пластиковых бутылках сейчас пастеризуют. Разливное пиво пастеризуют реже, но и там этот процесс преобладает.
Современный ГОСТ 31711-2012 на пиво допускает до 20% несоложёных продуктов, в том числе до 2% сахара. Всё, что содержит менее 80% солода, должно называться не пивом, а пивным напитком. Количество сортов и тем более торговых марок пива не поддаётся никакому учёту — каждый завод использует собственные рецепты. Слово «крафт», означающее маленькую пивоварню, противопоставленную массовому производству, со временем превратилось в маркетинговую уловку и часто встречается на этикетках заводов-гигантов.
— Я считаю, что быть пивоваром — это всё-таки призвание, — говорит эксперт. — Просто смешать ингредиенты не получится. Методы и технологии изменились, но, чтобы продукт нравился людям, в него по-прежнему нужно вложить душу.
*В современном пивоварении принято разделять эли и лагеры. Лагерные дрожжи агрессивнее и работают уже при температуре ниже 10°С, а максимальная их концентрация собирается в районе дна котла. Они перерабатывают больше веществ, поэтому лагеры содержат меньше остаточной сладости и веществ, определяющих глубину вкуса. Как правило, лагер — это чистое, освежающее пиво с лёгким ароматом.
При верховом же брожении температура выше, дрожжи больше работают у поверхности, а получившееся пиво относят к элям — они отличаются более сложным вкусом. И лагеры, и эли могут быть любого цвета, который зависит от степени сушки или обжарки солода.
