В мае 2016 года в Кемерове в историческом здании отеля, что в новом облике будет носить название «ТОМЬ RiverPlazaHotel», откроется стильный и современный ресторан PORT42. Его создатель Иван Печерский знаком кемеровчанам и гостям города, да и далеко за его пределами, по предыдущим успешным проектам – «Grill-bar42 42», «Truffaldino» и «Чайхана42». В предвкушении открытия нового модного места мы встретились с Иваном и побеседовали о том, как открывать новые рестораны в кризис, как часто это нужно делать и о культе еды.
– Иван, в непростой экономической ситуации вы открываете новый ресторан. Получается, кризис только в головах, и на самом деле все хорошо?
– К сожалению, кризис не только в голове. Сейчас действительно сложно. Но в кризис что самое главное? Во-первых, он пройдет. Его можно пережить успешно только с одним условием – стараться быть лучше всех. Поэтому все дела и ежедневные задачи, которые я ставлю перед собой и сотрудниками, – каждый день быть лучше во всем, во всех важных составляющих атмосферы ресторана. Не раскисать, не думать о плохом. Потому что если думать о негативе и переживать, экономить на расходах, сырье, выходе порции, сокращать сотрудников – это путь в никуда. Это ведет к снижению качества работы, блюд. Но если много работать, стараться, креативить, то мыслей на негатив не останется. Пока все боятся открывать новый ресторан в кризис, мы делаем это. И когда кризис начнет затухать, у нас уже будет ресторан со своей историей и отлаженной работой.
– И затем вы откроете следующий?
– Может быть. Но рестораны, которые открываю я – авторские, это не точки питания по франшизе. Работаем мы не на количество, а на качество. Все задумки и идеи, что рождаются, пропускаю через себя. Ведь гости всегда чувствуют, как вы создавали ресторан. Например, на разработку концепции и логотипа PORT42 ушло два года. И это всегда сложный процесс. Но с другой стороны, в моей практике он обычно связан со стечением обстоятельств. Мне очень нравится восточная кухня. Но никогда не было мысли создать ресторан такого направления, пока не появилось место и команда. Сначала мои партнеры рассказали, что есть помещение, которое можно использовать. Спустя еще некоторое время я познакомился с Маликом (шеф-повар ресторана «Чайхана42» Малик Умаров – прим. ред.). Мы обсудили с ним проект, он предварительно согласился на переезд в Кемерово. И когда все кусочки пазла сложились, тогда и появился новый ресторан.
Так же произошло с рестораном PORT42. Поступило предложение подумать о том, чтобы построить ресторан в новом отеле, который находится на последнем этапе реконструкции. Историческое и красивое место на набережной. Новое, интересное, красивое здание. Дальше мысли потекли сами: гостиница «Томь», набережная Томи. Речной порт. Любовь к рыбалке и сибирским рекам. В итоге уже в мае мы откроем ресторан, окутанный атмосферой водной стихии.
– Над созданием таких проектов, чтобы учесть все детали и нюансы, должна работать целая команда. Или вы один занимаетесь разработкой идеи и концепции?
– Команда есть, пока небольшая. Но постепенно появляются новые люди. С некоторыми мы работаем очень давно, кто-то приехал со мной вместе из Новосибирска. Это шеф-повар ресторана «Grill-bar42», технический и музыкальный директор, менеджер бара, моя супруга и правая рука во многих делах. Многих я сам учил. Управляющий рестораном «Grill-bar42» когда-то работал в Новосибирске еще официантом. Потом стал менеджером, профессионально рос, что очень важно. «Grill-bar42» работает четвертый год, и многие сотрудники работают с первых дней. И поваров, официантов – каждого сотрудника я тоже считаю командой. А как же иначе? У команды должна быть общая для всех цель. Тогда все получится.
– Какой ресторан для вас идеальный? Или таких не бывает?
– Конечно, ничего не бывает идеальным. Каждое блюдо, каждый напиток, каждая температура может быть идеальной только для конкретного человека. Скорее я бы выбрал другое определение – правильный ресторан. В нем учтены все те элементы, которые создают атмосферу. Не может быть так, что вкусное блюдо вам принес официант-хам, и вы ушли после этого из ресторана с хорошим настроением. Или будет хороший сервис, еда, но в зале будет холодно. Или все эти составляющие для вас идеально скомбинированы, но в зале слишком яркий свет, а вам хочется более романтичной атмосферы. Громкость и стиль музыки, безопасность в зале, расстояние между столиками – тысячи факторов. Правильный ресторан тот, в котором обстановка и атмосфера совпадают с реальным временем, с тем, что сейчас происходит в ресторане. Здорово, когда вы даже не задумываетесь, отчего вам хорошо в ресторане. А если обстановка заставляет задумываться и раскладывать на составляющие, анализировать, то это уже не то. Когда все это вместе работает, тогда это хорошее и правильное место. Конечно, не бывает, чтобы все факторы были на пять из пяти. Но к максимуму нужно стремиться всегда.
-288x176.webp)
– Какое место вы отводите еде в иерархии важных кусочков пазла?
– Я не делаю из еды культ. Это не то, ради чего я живу. Для меня гораздо важнее общая атмосфера. Очень важно, чтобы была хорошая и качественная кухня. В этой сфере есть приоритетные направления и обязательные, неотъемлемые нормы. Например, окрошка с правильным квасом, нужными составляющими, например, обязательно горчица. Но опять же, если я поеду на рыбалку, там я могу поесть совсем простой еды. Для меня это не принципиально. На самом деле людям не слишком нравятся сложные блюда. Они больше говорят, что в ресторане хочется попробовать что-то необычное. Пробуют, а затем все равно привычные блюда заказывают. Но меню мы обновляем раз в полгода, обязательно в ресторане работает сезонное меню, отдельное меню в масленицу, в пост. Ведь гостей нужно все равно иногда удивлять. При этом я не руководствуюсь сугубо своим вкусом и опытом. Мой стиль работы связан с общением с гостями, всегда интересуюсь, какое блюдо понравилось или нет, и почему. Так и «редактируется» меню: непопулярные позиции убираем, другие добавляем в зависимости от обстоятельств.
– А вы ходите в другие рестораны или посещаете только свои?
– Это было бы большим зазнайством – не ходить в другие рестораны. Конечно, я всегда стараюсь увидеть что-то новое или подсмотреть идею и переложить на свой лад. И всегда это интересно.
– Как часто в городе должны открываться новые рестораны, что все были сыты и довольны?
– У нас сейчас любое заведения называют ресторанами. И это тот факт, который мне не нравится. Ресторан изначально – вершина градации заведений общественного питания. Так сложилось, что человек приходит к нам в ресторан и в какой-нибудь ресторан фаст-фуда и начинает сравнивать. Это неправильно. Раньше в ресторан ходили, чтобы отпраздновать какую-то важную дату, надеть хороший костюм или красивый наряд. Ты не просто поесть пришел, а посмотреть на людей, отдохнуть в приятной атмосфере, послушать музыкальное выступление. Сейчас эти понятия размылись. Поэтому сложно ответить, сколько нужно ресторанов, чтобы все были довольны. Их много. Открываются и быстро закрываются. Ведь не все понимают, для кого открывают ресторан. А это крайне важно.
Читайте также в женском журнале «Птица» материал о новом ресторане PORT42:
Место, в которое захочется возвращаться
