Митерия The Угли открылась в Кемерове в начале лета на перекрёстке Красноармейской и Весенней. Meat — это мясо, а мистерия — то ли представление, то ли священнодействие. Примерно это грильмен и проделывает с куском мяса прямо на моих глазах. «Не стоит переворачивать ружьё и пережаривать стейк», — смеётся другой коренастый бородач за стойкой, и я вспоминаю, как мой дядька впервые взял меня на охоту и улыбался точно так же.
Бородача зовут Евгений Макеев. Он из Новосибирска, но The Угли создал здесь, в Кузбассе. Помещение небольшое, оформлено основательно и со вкусом: кругом дерево и кирпич, одну стену полностью заменяет огромная поленница. Сегодня официальное открытие, в зале многолюдно и шумно, и к владельцу то и дело подходят гости — поделиться впечатлениями.
Правильная культура
— Нигде не подсмотрел, вдохновлялся сам, — отмахивается от вопроса про формат Евгений. — Я у себя дома жарил стейки прямо в камине. Зимой в минус тридцать самое то. Потом друзья стали говорить, мол, открывай уже заведение, хватит прятать таланты и пристрастия. Я люблю мясо, что правда то правда. Собрал людей, решили делать то, что сами любим и понимаем — правильное и современное мясное заведение. Нести культуру мяса в массы.
Евгений делится азбукой мяса: каждому виду подходит своя степень прожарки. Мраморную говядину лучше готовить дольше, чем тонкие медальоны. Вообще стейк бывает шести степеней прожарки, от полностью готового well done до практически сырого raw с тонкой корочкой. Бояться нечего: говядину премиального качества обязательно проверяют ветеринары. Кроме того, она в любом случае проходит тепловую обработку, достаточную для того, чтобы есть её было безопасно. Но с непривычки это может оказаться непросто.
— Мы аккуратно помогаем человеку войти в мир мяса, — говорит Евгений. — Не набрасываемся сразу «ешьте мясо с кровью!», а говорим: «Попробуйте rare. Если не понравится, мы попросту дожарим мясо». Идеальная ситуация, чтобы получить новые впечатления. Стесняться тут нечего.
Сразу уточним: словосочетание «стейк с кровью» биологически неточное. Кровь из туши полностью удаляют при забое и обработке. А розоватая жидкость в стейке — это мясной сок, то есть вода, смешанная с белками типа миоглобина, который и придаёт ей такой цвет.
— Если попросят, мы дожарим и well done, хотя это последняя степень прожарки — следующая называется «подошва», — смеётся Евгений Макеев. — Но я отдаю себе отчёт, что люди не привыкли к слабой прожарке. Я сам пришёл к medium rare после десятков явно пережаренных стейков. Мог заказать рибай well done, и на меня грильмены огромными глазами смотрели: «Как это можно есть вообще? Ты же портишь стейк». Но я ел, мне казалось хорошо. Это как вино: сначала пьёшь полусладкое — вроде вкусненько. А потом пробуешь сухие, выдержанные сорта и начинаешь ценить глубину вкуса и аромата. Так и со стейками — все начинают с well done. Потом пробуют следующую ступень — medium well. О, классно, сочнее, ароматнее. Потом medium — кажется сыроватым, надо привыкать. И так нащупывают свой вкус, развивают его.
Правильное сырьё
Премиальную говядину в The Угли везут крупные федеральные поставщики, курицу — местные.
— У нас на гриле вырезка быков породы Angus, которых завезли из Америки и Новой Зеландии и сейчас разводят в России, — рассказывает Евгений Макеев. — Они весят до тонны, но на стейки в основном идут полуторагодовалые бычки после 200-дневного зернового откорма, которые вдвое меньше.
На зерне мясо лучше набирает мраморность, не образует волокон, как при травяном откорме, его легко прожевать даже при слабой прожарке.
— Правильный стейк сохраняет отчётливый вкус говядины, — объясняет Евгений. — Это очень важно — говядина имеет собственный вкус! Многие ведь его и вовсе не знают. С первого раза он, кстати, может не понравиться. Но потом пробуждает древние инстинкты и навсегда пленит твою душу. А вот соль, перец, масло и специи перебивают вкус мяса.
Создатели The Угли ратуют за культуру мяса и здоровое питание. Здесь жарят на углях курицу, рыбу, морепродукты и овощи. Всегда есть свежий куриный бульон, салаты, супы.
— Многие думают, что здоровое питание — это невкусно, — говорит Евгений. — Мы доказываем, что это не так. И да, на гриле — здоровая еда! Она ведь жарится не на сковороде с маслом, а на решётке над углями, физически этот процесс ближе к запеканию.
Правильный техпроцесс
Чтобы ощутить вкус и аромат во всей полноте, добиться мягкости, важно правильно обработать мясо — обескровить, зажиловать, нарезать строго определённым образом. В The Угли мясо не маринуют, соль и соусы тоже не добавляют, но ставят на столы. Хороший стейк — это огонь, решётка, мясо и мастерство повара. В его руках кусок покрывается корочкой, а внутри остаётся сочным.
Словарь мясоеда
Рибай – стейк из-под лопатки, из участка с третьего по седьмой позвонок. Рибай называют «стейком стейков»: этот участок мышцы меньше всего задействован при ходьбе, он мягкий, в тонких жировых прожилках.
Стриплойн – стейк из бескостной полосы поясничной части.
Чак ролл – стейк из шеи.
Филе-миньон – тонкий срез центральной части филейной вырезки.
Клаб-стейк – вырез спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость.
Правильный сервис
The Угли сократили дистанцию между персоналом и гостями. Здесь чувствуешь себя в гостях у старого знакомого, не тратишь время на формальности, можешь сам заварить чай, поделиться мыслями, задать вопросы и узнать много нового. Чувствуется уровень, а вот пафоса — ноль. Девушки за стойкой вежливо держат дистанцию, но стоит дать понять, что ты за непосредственное общение, — и вот вы уже вместе смеётесь над шуткой грильмена. Я донимаю девчонок вопросами по истории стейка, и они бойко объясняют, какой кусок туши как называется, потешно показывая руками прямо на себе. Никаких скриптов у них нет, глаза блестят, и они меньше всего похожи на замученных роботов с наклеенными улыбками, над которыми висит тень корпоративной мотивации.
— Мы работаем для людей, — говорит Евгений Макеев, — и сотрудники тоже люди. Мы долго и тщательно подбирали грильменов. Это парни с поварским образованием, не успевшие испортить себе руку всякими шашлыками, не нажившие неправильных установок и приёмов в работе. Опытный повар из Новосибирска обучает их обращению с хорошим мясом. Мы хотим, чтобы они росли в заведении, и создаём условия, в которых им комфортно работать, общаться и развиваться. Если повар не хочет идти на работу, недоволен ею и просто заставляет себя, он не зажарит вкусняцкий стейк. Мы любим сотрудников, а они любят наших гостей — и мы вместе получаем удовольствие от еды и общения. The Угли открылись, гости говорят мне: «Классное место, спасибо, что вы в Кемерове!», и это по-настоящему круто. Хоть я и родом из Новосибирска, дело открыл в Кузбассе и налоги буду платить здесь. В Кемерове развитая урбанистическая культура, люди следят за трендами, ценят качество, тянутся к новому. А наша митерия — свежий формат, за Уралом такие заведения по пальцам пересчитать можно. Это пора исправлять. Месяца через четыре мы открываемся в Екатеринбурге и на этом не остановимся. The Угли станет федеральной сетью, но все будут знать, что она родом из Кемерова.
Правильная обстановка
The Угли — место, где едят. Нет шоу-программ, мониторов, ведущих. Незамутнённое гастрономическое удовольствие для занятых людей: заказал и сожрал, можно прямо с кровью. Премиальный стейк принесут через 15 минут после заказа, а в ближайшие недели настроят и предзаказ — ждать не придётся совсем. Для быстрого здорового обеда в самый раз.
Вечером посидеть и поговорить тут приятно. Аромат жареного мяса, стильный интерьер, авторские рисунки и актуальный саундтрек вкупе завершают атмосферу заведения из мегаполиса, в котором пекутся о качестве жизни. На выбор три десятка блюд на гриле, крафтовые местные и импортные напитки, холодные морсы, чай.
— Россия — северная страна, наши предки ели много мяса, — говорит Евгений Макеев. — Нам без него не обойтись.
А мы и не собирались.
