В Кемерово приехал федеральный кулинарный проект «Вкусная Сибирь». В его рамках журналисты портала Tomsk.ru готовят серию видеосюжетов о кулинарных традициях сибирских городов. Создатели шоу стремятся отыскать уникальные рецепты и знаковые атмосферные места, чтобы рассказать о них стране.
Корреспондент A42.RU присоединился к коллегам, когда они посещали кемеровский ресторан «Забой». Как в Кузбассе жарят хариуса, в чём схожи фахитос и шахтёрский тормозок, и зачем в мороженом уголь — читайте ниже.
Кулинария как часть городского бренда
Шахтёрский ресторан с сибирским характером «Забой» — уже самостоятельный символ Кузбасса. Он работает с 2002 года, не много кемеровских заведений могут похвастаться таким долгожительством. Яркая вывеска и вход, похожий на спуск в шахту, притягивает взгляд моментально. Дизайнеры постарались приблизить интерьер ресторана к настоящему штреку: чёрные с антрацитовым блеском стены, из которых выступают куски «угля», крепёжные балки, шахтовые лампы. Неудивительно, что авторы выпусков «Вкусной Сибири» приехали именно сюда.
В оформлении использованы настоящие предметы шахтёрского труда и быта: вот отбойный молоток 1955 года выпуска с шахты «Первомайская», вот каска образца тридцатых годов. Фонарь, самоспасатель, искробезопасный телефон и другие предметы, которые гости с интересом рассматривают, трогают и даже меряют. Дополняют интерьер смуглые шахтёрские лица на портретах кисти народного художника РФ, кемеровчанина Павла Чернова.
— Сибирская кухня — это не какое-то абстрактное явление, не собирательный образ, — говорит ведущая выпусков «Вкусной Сибири» Алина Штарк. — Это конкретные блюда, рецепты, повара и заведения, это то, что прямо сейчас делают в сибирских городах, и у каждого из них — своя фишка. Мы не только освещаем кулинарные традиции Сибири, но и каждому городу хотим помочь найти свой собственный кулинарный бренд.
Съёмочная группа уже побывала в Горно-Алтайске, Барнауле, Омске и Томске, а теперь приехала в Кемерово. Шеф-повар «Забоя» Владимир Брагин поджарил гостям хариуса на черёмуховых ветках, затем подал фахитос из оленины, а на десерт принёс угольное мороженое. Остановимся поподробнее на каждом из блюд.
Хариус в вагонетке
Рыбку весом около 200 граммов, замаринованную в смеси специй, Владимир нанизал на черемуховую ветку и поджарил на живом огне. Отдельно сварил картофель и приготовил сливочный соус. Готового хариуса подали в маленькой стальной вагонетке с половинкой лимона и тлеющим древесным углём на дне — чтобы не остыл раньше времени.
— Самый мощный источник вдохновения для меня — наша природа, — рассказал Владимир Брагин. — Годами мы искали способ воплотить природу Сибири в авторской кухне. Моя принципиальная позиция — использовать продукты, выращенные здесь, у нас. Белые грибы из томской тайги, алтайские грузди, камчатские крабы, таймырская оленина, брусника и клюква — далеко не полный список сибирских богатств, которые мы готовы предложить гостям. Сибирские реки, дальневосточные моря, северные леса, — всё, чем мы гордимся, нашло отражение в нашей кухне.
Пока гости ждали рыбу, им принесли закуску под названием «шахтёрский тормозок» — чтобы, как выразился официант, «притормозить голод». В оригинале тормозок, как правило, представлял собой большой кусок ржаного хлеба и ломоть солёного сала, с луковицей, стеблями колбы или чесноком. Ресторанный вариант ежедневного шахтёрского пайка недалеко ушёл от брутального предка: к солёному салу с чесноком здесь подают сливочный крем, а вместо ржаного хлеба панируют сало в бисквите с добавлением растительного угля.
— Шахтёрские традиции стали ещё одной опорой нашей кухни, — отметил шеф-повар. — Ключевой элемент шахтёрского меню — его сытность. В забое мужчин ждал тяжёлый физический труд, и потому важно было быстро восстановить силы. Однако постепенно еда из суровой необходимости переходила в разряд удовольствий, принимала новые формы, обрастала традициями. И мы стараемся их сохранять — в подборе продуктов, в простых натуральных ингредиентах, в подаче блюд. Каждому гостю перед основным заказом предлагаем угощение на выбор, чтобы сделать ожидание более комфортным.
Фахитос с олениной
Кусочки оленины, жареные с овощами, шеф-повар принёс на шипящей сковороде с острой сальсой и деревенской сметаной. По его словам, в данном случае фахитос — способ приготовления оленины, и в этом блюде в равной пропорции перемешиваются сибирские и латиноамериканские мотивы. Перед подачей блюдо фламбировали — вспышка огня эффектно хлопнула и погасла, придав овощам дополнительный аромат и тоненькую корочку.
Отдельно шеф остановился на том, что олень с Таймыра вырос на свободном выпасе. Рацион таких животных более разнообразен, и это благоприятно влияет на вкус мяса.
— В «Забое» мы открываем новые вкусы в глубинках, находим лучших фермеров и делаем их продукты доступными для гостей, — рассказал Артём Летин, заместитель генерального директора ResStar по ресторанам и кейтерингу. — Это фермерские сыры, курица, домашние сметана и творог, кедровые орехи. Шеф-повар и су-шеф и сами выбираются на природу для сбора трав, лесной ягоды, даже мха и веток для оформления подачи.
Угольное мороженое
Перед съёмками десерта Артём Летин рассказал историю его создания.
— 6 июля 2021 года мы будем праздновать 300-летие Кузбасса, считая от даты первых изысканий и обнаружения залежей бурого угля на территории современной Кемеровской области. Конечно же, мы как хранители традиций, не могли обойти такой благодатный материал в своей кухне. Угольное мороженое – наша специальная разработка, которую вы не попробуете больше ни в одном заведении мира.
Самое необычное блюдо «Забоя» представляет собой сливочный пломбир, взбитый с растительным углём и замороженный в необычных формах. Его подали с угольной меренгой, муссом из лесной малины, кедровым орехом и шоколадом. Форма, цвет и сочетание вкусов этого мороженого наверняка способны вызвать когнитивный диссонанс у обывателя и восторг у ресторанных критиков. Съёмочная группа «Вкусной Сибири» необычный десерт оценила высоко: он не только вкусный, но и кинематографичный.
«Без экспериментов никуда»
— Когда мы только вводили сибирскую главу в нашем ресторане, то отправились на Алтай и север Кузбасса, учились выбирать мясо, искали поставщиков, — вспоминал Артём Летин. — За хариусом и нельмой ездили на Енисей, учились готовить у старожилов, смотрели, как ведёт себя продукт там, где его добывают. Что-то мы подсматриваем у других поваров, с другим экспериментируем сами. Без экспериментов никуда. Со многими гостями у нас отношения больше, чем просто «клиент-ресторан». Мы созваниваемся, рассказываем о новинках, приглашаем отметить праздники. Не знаю, как назвать, но это какой-то следующий уровень.
После «Забоя» съёмочная группа проекта «Вкусная Сибирь» отправилась на самый настоящий угольный разрез — черпать вдохновение в индустриальном пейзаже и рокоте громадных карьерных самосвалов. Десятиминутный видеосюжет о кулинарных традициях и ярких фишках Кузбасса выйдет на Tomsk.ru этой осенью — следите за новостями.
