gazeta.a42.ru
24 августа в 11:31 Городская жизнь

COVID против ресторанов: в ожидании второго тайма

28 марта все кафе и рестораны Кузбасса закрыли двери для посетителей — сначала на неделю. Потом период ограничений продлили до 30 апреля, а потом — до 11 мая. Прибыли не было, но приходилось оплачивать аренду и налоги, выдавать зарплату. Федеральные меры поддержки рестораторам помогли, но не всем и не полностью. К моменту, когда заведения разрешили открыть, продолжить работу смогли не все.

Большинство, однако, продержались. С долгами поставщикам и арендодателям, с недовольным и испуганным персоналом, но открылись и прооработали три летних месяца.

Количество ежедневно заболевающих коронавирусом нового типа с тех пор, однако, не снизилось, а выросло. Вероятность «второй волны» пандемии осенью эксперты оценивают как высокую.

С 5 августа снова закрыли все кафе и рестораны в пяти кузбасских городах, в том числе в Новокузнецке — на этот раз запрет продержался две недели. 10 августа Роспотребнадзор рекомендовал властям региона закрыть все заведения общепита и торговые центры в Кемерове. Рекомендации приняты не были, ограничения не ввели — пока.

Сколько ресторанов переживут этот год? Как меняется бизнес, адаптируясь к новым условиям? Корреспондент A42.RU поговорил с руководителями кемеровских заведений, чтобы понять, куда мы все сможем сходить вечером после того, как пандемия будет побеждена.

 

«Точку пришлось закрыть»: как адаптируется бизнес

По данным Кемеровостата, оборот общественного питания в Кузбассе в первом полугодии 2020 года оценивается в 8,6 миллиарда рублей — это 78,7% к тому же периоду прошлого года. Это не значит, однако, что все кафе дружно потеряли лишь 21,3% прибыли, как может показаться. Ущерб не размазан по полугодию равномерно: нормально отработав до марта, заведения лишились большей части доходов в апреле–мае. Простой не только сократил выручку — он перерезал бизнес-процессы, демотивировал персонал, лишил возможности осуществлять текущие платежи. Ресторанный бизнес ориентирован на процесс и не подразумевает пауз, так что все, кто не имел запасов и не смог перейти в онлайн, оказались на грани закрытия. Пришлось набирать новые долги, сокращать издержки и спешно адаптироваться.

— Одну точку на 50 лет Октября пришлось закрыть, — рассказывает Ольга Ефанова, заместитель генерального директора сети Re: bro. — Ни традиционного студенческого, ни офисного трафика там не было, поэтому мы приняли такое решение и сосредоточили все силы на доставке. Сайт доставки мы запустили в феврале и до закрытия ресторанов «допиливали» его, что-то постоянно улучшая. Так мы оказались вдруг готовы к пандемии, если к ней можно вообще было быть готовым. Уплотнили смены, старались дать персоналу с обеих точек работать. Первый месяц был тяжёлый, но уже в конце апреля доставка стала набирать обороты. Мы набили много шишек, это правда, но смогли выйти в ноль.

А вот для бара доставка спасительной соломинкой не стала.

— Harat’s, как и все, попытался запустить доставку, но мы быстро поняли, что в бар идут не за едой, — объясняет Ольга. — Через две недели заморозили проект. Это было самое сложное решение. Во время закрытия занимались ремонтом помещения и коммуникаций, починили мебель.

— Для традиционных ресторанов и кафе доставка — не панацея, — подтверждает Алексей Поляков, создатель небольшого кафе «Завтра, Кать». — Они получают существенную прибыль от алкоголя, а продавать его дистанционно запрещает закон. У нас другая специфика — десерты и завтраки, поэтому мы нормально работали дистанционно, хотя дела шли хуже обычного. Мы вообще открылись крайне неудачно — в апреле, прямо к началу ограничений. Вложили столько сил и денег, что заднюю включить было нельзя. Причём заведение изначально рассчитано на атмосферу, доставка принципиально не предполагалась. Но так как мы пока маленькие, то быстро перестраиваемся — от «никакой доставки» до «здравствуйте, мы служба доставки» прошло четыре дня. Думаю, у малого бизнеса во время пандемии есть преимущество — гибкость, способность адаптироваться.

Крупные заведения снижали премии и уменьшали количество смен у персонала. Все владельцы заведений пытались договориться с арендодателями о снижении платежей — с переменным успехом.

— Нам удалось договориться с арендодателем, — рассказывает Иван Печерский, владелец GrillBar42, Port42 и Чайханы42. — В период полного закрытия нам вообще «простили» аренду, мы вносили только коммунальные и подобные платежи. На период, когда только начали открываться, договорились на сниженную ставку.

— Мы вели переговоры со всеми нашими партнёрами о временном снижении цен и отсрочках платежей, — говорит директор ресторана «Забой» Елена Луценко. — Это коснулось поставок сырья, рекламных услуг, текущей хозяйственной деятельности. Со многими удалось договориться. Пока могу сказать, что кризис сплотил людей в большей степени, чем разъединил и озлобил.

— Нам повезло больше, чем ресторанам, можно сказать, что мы и не закрывались, — рассказывает Елена Туфанова, операционный директор сети «Булочных-кондитерских № 1». — Мы работали в формате розничного магазина, отдавали продукцию навынос. Работала доставка из булочной в радиусе 500 метров, которая действовала у нас и до пандемии.

 

«Отработать хотя бы часть смен»: что ждёт персонал

Предприниматели затянули пояса — что это значит для их работников? Почти для всех — снижение зарплат. Для многих — увольнение. Узнав о закрытии общепита в Новокузнецке (где в этой сфере занято более 10 000 человек), сотрудники четырёх ресторанов выступили с совместным видеообращением, которое больше походило на крик отчаяния. «Нам запретили работать и оставили без источников дохода», — говорили повара и официанты. Это обращение было не первым и не последним в череде петиций и роликов на эту тему.

— В любом ресторане около 150 укрупнённых статей расходов, и самая большая — расходы на персонал, около 30-35% от выручки, — комментирует Иван Печерский. — Никто больше самого предпринимателя не заинтересован в сохранении команды. Но во время действия ограничений мы вынуждены привязывать расходы на персонал к выручке: снижать бонусную часть и количество смен. Если у тебя только половина зала приходит, то ты только половину официантов и поваров и выводишь на смену.

— Если была возможность — мы отправляли людей в плановые отпуска, — рассказывает о своём опыте решения проблемы Елена Луценко. — Оптимизировали посменный график работы, чтобы каждый сотрудник мог отработать хотя бы часть смен и сохранить доход.

 

«Видеообращения — это деструктивно совершенно»: как бизнес общается с властями

Именно Иван Печерский в самом начале периода ограничений выступил с видеообращением к работникам и властям, в котором изложил, почему он не сможет выплатить сотрудникам 2/3 от привычной зарплаты, и призвал их увольняться и получать компенсации через Центр занятости населения. Но пообещал, что как только ситуация нормализуется, будет принимать людей назад.

— Я записал апрельское обращение из-за того, что информации не было вообще, — объясняет ресторатор. — Вводные были такими: мы закрыты на неопределённый срок, а о мерах поддержки известно только то, что они будут. Какие, в каком объёме, как их получить — всё было неизвестно. При этом сказано выплачивать зарплаты, сохранять штат и так далее. Видеообращение было записано для того, чтобы, во-первых, объяснить сотрудникам, что происходит, а во-вторых, дать понять властям, что есть реалии, в которых мы живём. И невозможно в одностороннем порядке говорить нам, что нужно делать. В сфере услуг персонал — это основное, понятно, что мы должны его сохранить. Но если вы говорите, что нужно сохранить полностью и притом в условиях принудительного закрытия, — тогда скажите, какую часть [возьмёте на себя], какую помощь сможете дать.

По словам Печерского, на текущем этапе петиции и ролики скорее деструктивны. Областные власти готовы к конструктивному диалогу и совместной работе, на неё и следует сделать упор.

— Губернатор Сергей Цивилёв создал рабочую группу, в которую вошли члены Гильдии гостеприимства Кузбасса, представители общественного питания, гостиничного бизнеса и других сфер, — рассказывает Иван Печерский. — Именно благодаря этой группе и этой работе в Кузбассе открыли раньше всех веранды, затем фитнес-клубы, торговые центры и так далее. Мы писали эти положения, продумывали условия, еженедельно встречались в режиме онлайн-конференции и общались с губернатором и его заместителями. Те же веранды в Новокузнецке, которые сначала не открыли, а потом открыли — это абсолютно наша инициатива. А в петициях превалируют эмоции, там пишут, что с губернатором и властью нет диалога, что власть хочет уничтожить бизнес и так далее. Это нечестно. Все [во власти] всё понимают на самом деле, и гораздо конструктивнее не эмоционировать сейчас, а делать конкретные предложения, чем мы в рабочей группе и занимаемся. Уполномоченная по правам предпринимателей Елена Латышенко тоже входит в рабочую группу. Она провернула за этот период фантастически огромную работу. Помогает владельцам заведений  в коммуникациях с профильными департаментами, с налоговой, с банками. Мы со своей стороны стараемся помочь коллегам в переговорах с арендодателем, в получении мер поддержки, субсидий, в поиске ответов на вопросы. Пути выхода из сложных ситуаций мы ищем вместе.

Иван Печерский убеждён, что ключевая проблема бизнеса и власти в Кузбассе — провал в коммуникациях и хроническое недоверие всех ко всем.

— В Кузбассе годами формировалась пропасть в коммуникациях между людьми, предпринимателями и властью. Между всеми тремя точками, такой равносторонний треугольник. Сформировалось представление, что предпринимателям лишь бы карман набить, что властям лишь бы тарифы поднять, что власть кошмарит бизнес. И именно сейчас, в тяжёлой ситуации любой предприниматель автоматически считает, что конструктивно говорить с властью бесполезно, что даже пытаться не стоит. И люди пишут петиции, выходят на пикеты — я сейчас не только про Кузбасс, это происходит по всей стране. Да, я тоже делал видеообращение. Но содержимое разное, понимаете. Если бы после ничего не изменилось, не была создана рабочая группа, не получили бы мы поддержки, можно было бы дальше записывать обращения просто от безысходности. Но ведь изменения есть. А если есть возможность диалога — а она очевидно есть — надо прибегать к ней. Ведь сравните: в Новосибирске кафе и рестораны открылись только в августе. А мы начали работать с середины мая — открыли сначала веранды, ещё через три недели открыли рестораны. Это всё — только благодаря диалогу.

Предприниматели могут повлиять на решение о закрытии ресторанов и кафе своим ответственным отношением к соблюдению мер безопасности — масочный режим, обработка поверхностей, рассадка гостей и так далее.

— Коллеги думают, что это не имеет значения, — говорит Иван Печерский, — а некоторые даже наоборот, идут наперекор: «Да не буду я эту маску носить! Не хочу и всё тут». И вот мы в рабочей группе стараемся, просим власти не закрывать общепит, приводим аргументы — например, у меня в сети за три месяца не заболел ни один сотрудник, а значит, люди заражаются не в ресторанах. А нам в ответ сотрудники Роспотребнадзора говорят: «Ну это конкретно в ваших в заведениях так, а что в других? Маски не носят, кальяны курят и так далее». И это становится аргументом в пользу закрытия. Поэтому я везде прошу коллег отнестись к мерам безопасности максимально ответственно.

 

«Половина бы просто не открылась»: какую помощь получили заведения

Федеральный центр запустил пакет мер поддержки предприятий общественного питания. Мнения кемеровских рестораторов об их эффективности разнятся: одни смогли получить помощь без существенных проблем, вторые — не сразу, третьи не получили вообще.

— Я не смог воспользоваться мерами господдержки, — рассказывает Алексей Поляков. — Наш основной ОКВЭД (код, означающий вид деятельности предприятия, — прим. ред.) не входит в список отраслей, пострадавших от последствий пандемии. Мы начинались как кондитерская, поэтому основной ОКВЭД — это «торговля хлебобулочными и кондитерскими изделиями», а «деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков» — дополнительный ОКВЭД. Казалось бы, какая разница, ведь мы делаем и то, и другое? Ранее не было ни одной ситуации при взаимодействии с госорганами, когда имело бы значение, какой ОКВЭД основной, а какой только дополнительный. Но для мер господдержки этот параметр оказался ключевым. Мой случай далеко не единичный, огромное количество предпринимателей «прокатили» с господдержкой как раз по этой причине.

— Федеральная поддержка спасла как минимум половину тех, кто открылся, — уверен Иван Печерский. —  Если бы её не было, они бы просто разорились. Поддержка был комплексная и серьёзная. Это и отмена страховых взносов за второй квартал, и налог, сниженный по УСН до 1% до конца года, и кредит на зарплаты, который можно не возвращать, и единовременная субсидия на профилактические и дезинфекционные мероприятия —  маски, перчатки, антисептик. Это реальная помощь, мы использовали всё. В сумме это покрыло до половины наших затрат.

 

«Осенью будет гораздо тяжелее»: что ждёт кемеровский общепит

— Вторая волна, если она случится, будет точно тяжелее, — убеждена Ольга Ефанова. — Мы снова уйдём в доставку, но есть ощущение, что платёжеспособность населения и прочие рыночные условия не будут такими же, как весной. Не в плюс и погодные условия — люди просто будут меньше гулять, что тоже скажется на нас. Чем сильнее концепция, чем она яснее для гостя, тем проще заведение пройдёт кризис. Например, хорошо себя чувствовали кондитерские — несмотря ни на что, побаловать себя сладким хотелось. А вот те, кто ориентирован на вечернюю событийность, dj-сеты, выступления, то есть где важнее так называемая атмосфера заведения, оказались самыми уязвимыми.

— Коронавирус может отступить, но поведение людей, их образ жизни успели претерпеть изменения, — отмечает Елена Луценко. — Повторное закрытие не будет простым для нас, но мы будем работать. Весной мы готовили с шеф-поваром в прямом эфире, проводили даже концерт без зрителей с трансляцией в Instagram. Придумаем что-нибудь ещё.

— Прогнозы сейчас — дело неблагодарное, это задача со многими неизвестными, — говорит Иван Печерский. — Мы не знаем, на сколько нас закроют и какая будет поддержка. Вернее, мы пониманием, что федеральной поддержки уже не будет — ведь это будет региональное решение. И мы уже знаем, что если нас закроют, то не на неделю-другую. Помним март, когда ограничения продляли раз за разом, и была полная неопределённость. Притом, что [число заражённых] тогда было значительно ниже. А сейчас цифры растут. Открыли туризм, огромное количество людей отдыхает на Алтае, на Чёрном море, в Турции. К сентябрю будут возвращаться, и естественно, что ситуация лучше не станет. Я вынужден предполагать, что если нас закроют, то опять на два месяца в лучшем случае. Затем придут сезонные ОРВИ. Очевидно, что ситуация будет гораздо тяжелее, чем была. И дело не только в том, что не будет федеральной поддержки. Но и в том, что запасов у предпринимателей не осталось. Это ключевое. Надо понимать, что, когда мы в марте закрывались, у нас был некоторый запас прочности, не было долгов перед контрагентами и поставщиками. Слава богу, все поставщики повели себя очень по-человечески, по-партнёрски. Они пошли навстречу и не трясли с нас деньги, которые мы не могли платить. Естественно, когда мы открылись, мы начали возвращать эти долги. Но на сегодняшний день не только не сформировался снова запас — мы и с теми долгами ещё не рассчитались. Большинство из нас не рассчитались даже близко. Мы заходим в возможный кризис с нулями по запасам, с долгами и без федеральной поддержки. Если нас закроют, последствия будут хуже, чем весной, в разы.

Тем не менее, ресторатор называет ограничения оправданными – ведь на кону жизни людей.

– Невозможно играть в разных командах, ведь медицина перегружена, и ситуация реально очень тяжёлая. Предпринимателям горько, но когда речь идёт о жизнях людей, надо понимать, что они важнее.


Поделиться

Комментарии:

Подпишитесь на оперативные новости в удобном формате:

Статьи по теме

Читайте далее
«Лучший социальный проект года»: кузбасских предпринимателей наградили за полезную для общества деятельность
Яндекс.Метрика