Вход
gazeta.a42.ru

Японская, тайская, настоящая: что несёт новая волна популярности азиатской еды

19 октября 2018, 12:00 1317

Интерес к азиатской кухне в Сибирь приходит волнами, как прибой весенним утром на Окинаве: то ослабнет, то усилится вновь. Гроздьями плодов сакуры вырастают лотки с роллами в супермаркетах — и столь же быстро и организованно закрываются, подчиняясь жёстким законам спроса. Корреспондент А42.RU рассказывает, почему азиатскую еду нужно уважать без привязки к капризам моды, и на примере нового бара паназиатской кухни Mary Kofu объясняет, как она помогает человеку расти.

Азия многолика. Одна шумная и крикливая, с толпами пешеходов и велосипедов, курицей на лотках и лапшой в коробочках. Другая — аристократичная, сдержанная, полная ритуалов и сложных блюд. Mary Kofu скорее из мира второй. Интерьер в приглушённом свете, учтивый персонал, белые горячие полотенца осибори, кувшин с имбирной настойкой — местным вариантом аперитива. В азиатские заведения часто приходят за новыми впечатлениями и экзотикой. Но получают больше, чем просто набор вкусов.

Укрепить здоровье

Кухня стран Азии построена вокруг короткой, но интенсивной термической обработки. Это объединяет тайцев, японцев и корейцев: они много жарят и пропаривают, но мало варят и почти никогда не тушат, и потому в еде сохраняется максимум полезных веществ.

Морепродукты — один из трёх столпов азиатской кухни наряду с рисом и технологией ферментации. Рыба, кальмары, креветки или моллюски есть в азиатском меню каждый день. Отчасти поэтому те же японцы живут долго и сохраняют притом ясность ума.

От Кемерова же до моря тысячи километров. А нет моря — нет и йода в воде, растениях и животных. Йод — элемент из тех, которые не вырабатываются организмом и должны поступать с пищей. Иначе жди проблем с эндокринной системой, щитовидной железой и обменом веществ в целом. Поэтому так полезны морепродукты: они не допускают йододефицита и содержат другие незаменимые вещества, например, полиненасыщенные жирные кислоты, которые так важны для клеток крови и головного мозга.

— Качество продуктов напрямую влияет и на вкус готового блюда, и на его ценность для здоровья, — объясняет создатель Mary Kofu Евгений Юрков. — Мы везём крабов с Камчатки, моллюсков из Вьетнама. Я годами работаю с одними и теми же поставщиками для своих заведений и уверен в качестве сырья.

Овощи и зелень принято добавлять свежими или подвергать ферментации, то есть брожению. Японцы готовят суп мисо из перебродивших соевых бобов примерно так же, как русские — щи из квашеной капусты. Другое дело, что в России про щи подзабыли, а кимчи, мисо и том ям широко шагают по планете, и армия их ценителей растёт. Ферментированные продукты — натуральный источник пробиотиков, они улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет.

Главный злак Азии — рис. Он обладает обволакивающими свойствами и потому помогает в профилактике гастрита и язвенной болезни. Содержит витамины группы B и многие микроэлементы, в том числе железо и калий, необходимые для мозга и сердца. Большая часть этих веществ содержится в отрубной оболочке зёрен, так что наиболее полезный рис — нешлифованный, бурого цвета. Или пропаренный: под воздействием пара вещества из отрубной оболочки попадают в зерно.

Важное свойство риса — он очищает организм от избытка воды и солей. Вместе с солями вымывается кальций, но в России это не проблема: в отличие от азиатов мы едим много молочных продуктов, которые с лихвой восполняют любые потери. Это известная диетологам закономерность: сбалансированное питание включает блюда разных национальных традиций. Поэтому в далёкой от даров моря Сибири важно не забывать об Азии.

Похудеть

Где русский съест одно большое блюдо, въетнамец — три-четыре разных маленьких. В Азии не принято объедаться, в почёте умеренность. Едят неторопливо, маленькими порциями, палочками. Это более естественно для организма: пища лучше усваивается, чувство сытости возникает раньше. В ходу супы с ферментированными овощами, морепродуктами и птицей. Они положительно влияют на работу желудка и кишечника, улучшают переваривание более тяжёлых вторых блюд и десерта. В Mary Kofu десять видов супов Южной Азии — разные варианты кари, том ям и том кха, — и чуть меньше типичных японских супов типа мису джиру или эби тай.

Калорийных и жирных десертов в Азии не знают, сметану и масло делать не умеют. Для выпечки используют рисовую или соевую муку, вместо сахара в ходу фрукты и ягодное желе. Лёгкие десерты из Mary Kofu подходят для фитнес-диет.

Испытать яркие эмоции

Азиатская кухня поражает сочетанием прекрасного и отталкивающего. Яркие краски, острые вкусы, непривычные тактильные ощущения: ты порой ешь что-то скользкое, или колючее, или желеобразное, или всё это вместе. В Mary Kofu совсем уж лютой экзотики нет, но даже шифудо — обжаренные кальмар, осьминог и креветки — с непривычки могут вызвать лёгкую остраконофобию, боязнь моллюсков.

— Я объездил Азию вдоль и поперёк, жил там неделями, — рассказывает Евгений Юрков. — Кулинария — моя страсть, но болтать о ней я не люблю. Это ремесло познаётся не в разговорах. И с вами, журналистами, мы говорим на разных языках. Вы всё ищете какой-то «настоящий» том ям, спорите, у кого он настоящий, у кого нет. А его готовят по-своему в каждой лавочке по всей Юго-Восточной Азии. Нет «настоящего» том яма, но нужно соблюдать характерные для той кухни закономерности и продукты. Единственное реальное мерило — ваш вкус и память о первом впечатлении. Тогда вы точно не перепутаете японское блюдо с той ерундой из «крабовых палочек» с рыхлым рисом, на которую я не раз натыкался в России.

Резкость кузбасского предпринимателя можно понять: он переживает за качество продукта и экономический успех, который, по его мнению, прямо отражается на экономике региона. Моральное право у него есть: ещё в 2013 году Евгений Юрков по итогам федерального рейтингования предприятий удостоился Ордена Славы. Государственную награду вручили за выдающиеся заслуги в области развития экономики и укрепление международного авторитета России.

К слову о межкультурном диалоге: в Mary Kofu планируют не только кормить гостей аутентичной азиатской едой, но и знакомить с застольными традициями. То, как готовят на открытом огне во Вьетнаме, подают чай в Корее или пьют крепкий алкоголь в Японии — истории для отдельного рассказа.

— В России существует стойкий миф, что в Азии алкоголь слабый и его мало, — добавляет Евгений. — Навскидку могут вспомнить только японское саке. На деле же китайцы пьют байцзю, японцы — сётю, тайцы и вообще весь юг Азии — множество видов рома под разными названиями. Всё это крепкие штуки, сорок градусов и выше.

Прикоснуться к вечности

Кулинарные традиции азиатских стран развивались веками. У многих блюд есть увлекательная история становления, а у действий за столом — духовный смысл. Традиционный японский «итадакимасу» перед едой как выражение благодарности миру, легенды о рисе и божестве, символизм при обращении с палочками — всё это дополняет застолье и делает его увлекательнее, а ещё расширяет эрудицию и кругозор. У многих уважаемых японских заведений есть персональные легенды — как полностью выдуманные, так и составленные на основе реальных событий. Есть она и у Mary Kofu. Историю о дочери лавочника, поварском искусстве, стремлении и мечте с удовольствием расскажут гостю, если он попросит. Но далеко не каждый догадывается попросить.

Мода на всё азиатское приходит и уходит, но подлинный вкус, рецепты и традиции остаются. Азиатская кухня — элемент мировой культуры, она помогает питаться сбалансированно и с пользой для здоровья, расширяет кругозор и даёт испытать яркие эмоции. В Кемерове есть место, в котором это возможно.

 
Mary Kofu
Весенняя, 24 
+7 906 926 6161
 

комментарии

MEDIAMETRICS

Новости Кузбасса

MEDIAMETRICS

Интересное на а42.ru

Загрузка...
Восстановление пароля
Регистрация
Проекты А42.RU
Кузбассовцев приглашают на ежегодный Sales Forum в Новосибирск
Яндекс.Метрика